ago 202012
 

 

Scuochi è un gioco divertente e intelligente che vede il ruolo del cuoco ribaltarsi nelle vesti del critico e quello del giornalista o comunque appassionato cuoco entrare in quella del cuoco. Per maggiori info cliccate sul sito di Scuochi… la ricetta qui sotto è di Saverio Paffumi, amico giornalista.

Ingredienti.

320 – 400 grammidi mezzi rigatoni di farro
Alcuni pezzi di coniglio disossato, compresa la coscia (250-300 gr)
Per la marinatura:
una bottiglia di vino rosso di buon corpo
due foglie di alloro
un rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
un po’ di timo e di maggiorana
un chiodo di garofano
sei o sette bacche di ginepro un po’ schiacciate
due o tre spicchi d’aglio
una carota
una cipolla
un gambo di sedano
un po’ di pepe in grani

Per il soffritto:
una cipolla
uno spicchio d’aglio
mezza carota
un gambo di sedano
Invece il nostro Saverio Paffumi si introduce così:
Se la cucina non è un’arte – ma talvolta secondo me lo può diventare – certo è fra le più creative delle professioni, o semplicemente delle passioni. Eppure non ho mai la sensazione di inventare, per quanto raramente io segua una ricetta al momento di mettermi ai fornelli. Per inventare, almeno per inventare consapevolmente, occorrono una preparazione e una cultura che lascio rispettosamente agli artisti e ai professionisti. Semmai credo di improvvisare, assemblando al momento le materie prime che di volta in volta sono nel frigorifero, o che per così dire mi vengono incontro, al mercato o nella mente, quando la fantasia insegue profumi, suggestioni, ricordi. Se fosse musica assomiglierebbe al jazz.
Non ho mai la certezza del risultato, avendo molte lacune sui (numerosissimi) elementi di base, i cosiddetti fondamentali. Ciò però aumenta il divertimento e la soddisfazione che provo quando l’intuito centra un obiettivo, quando il piatto assomiglia all’idea del piatto. Il che accade con una certa frequenza (altrimenti non mi divertirei e avrei smesso di tentare).
Tra le ultime improvvisazioni mi è riuscita particolarmente bene, a casa, quella che propongo a Scuochi, chiamandola scherzosamente “Mezzi rigatoni di farro in salmì”. Colpa di mia madre, che mi ha regalato un coniglio dei suoi. Uno di quelli ruspanti che, complici le forse inevitabili norme comunitarie, non si possono più gustare al ristorante. L’ho cucinato in salmì a grandi linee, secondo un paio di ricette consultate a proposito della lepre. E’ rimasto nella marinatura di vino e aromi per 24 ore e alla fine della cottura prescritta ha fatto la sua degna figura. Con l’abbondante sugo avanzato ho provato a cucinare le Penne Senatore Cappelli, nella maniera che ormai ho deciso è quella che preferisco: come se anziché pasta fosse risotto. In questo caso non serviva aggiungere brodo, data la sapidità del sugo, ma solo acqua bollente, con attenzione, in modo che la pasta mantecasse e cuocesse nello stesso tempo. Ora provo ad adattare la ricetta a un numero ben più alto di persone, scegliendo prudentemente un formato che richiede un tempo di cottura più lungo; la carne è destinata soltanto al sugo, quindi in proporzione ne servirà meno… e un minor tempo di marinatura del coniglio sarà forse compensato dalla cottura della pasta nel vino in compagnia degli aromi… ma questi sono appunto i pensieri che ho in testa. Vedremo cosa arriverà nel piatto.
Mettere i pezzi di coniglio a marinare nel vino con tutte le spezie e i sapori indicati. Coperchiare e lasciare in frigo per 12 – 18 ore.

Togliere i pezzi di coniglio dalla marinatura, farli sgocciolare e infarinarli, farli rosolare bene in una padella con olio extravergine d’oliva. Intanto, in un tegame bello largo, preparare un soffritto con aglio, cipolla, carota. Appena cominciano a dorare aggiungere mezzo bicchiere d’acqua. Unire il coniglio rosolato e quando il fondo accenna ad asciugarsi versare tutto il liquido della marinatura passandolo al colino. Le spezie e i sapori possono essere uniti a loro volta facendo attenzione a non contaminare il sugo con parti che non devono finire sotto i denti, come le bacche di ginepro o le foglie e i rametti di rosmarino: l’ideale è raccoglierli in un retino o in un infusore metallico prima di immergerli nel tegame, e toglierli dopo circa mezz’ora di cottura.

Lasciar cuocere il resto per almeno un paio d’ore a fuoco lento, eventualmente aggiungendo acqua se necessario. Quindi spegnere momentaneamente il fuoco, togliere il coniglio e tritarlo abbastanza fine, ma in maniera rustica (usare il coltello o la mezzaluna). Intanto portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua non salata. Riaccendere il fuoco sotto il tegame, unire nuovamente il coniglio al fondo di cottura e salare qb. Versare i mezzi rigatoni di farro nel tegame con il ragù e prelevare dalla pentola un primo mestolo d’acqua, quindi procedere come per un risotto: continuare ad aggiungere poca acqua bollente per volta, mescolare dolcemente e aggiustare di sale verso fine cottura. Servire con un filo d’olio extravergine crudo.

Note: il piatto è stato volutamente mantenuto “leggero”, con l’intento di renderlo sapido senza ricorrere a ingredienti grassi, come burro e formaggio. Nulla vieterebbe di farne uso, ma consiglierei moderazione: per esempio una spolverata leggera, in tavola, di Parmigiano Reggiano e/o di un ottimo Pecorino. La mantecatura è ottenuta grazie all’amido della pasta e alla giusta densità del ragù dopo la lunga cottura. Inutile e fuorviante usare brodo al posto dell’acqua bollente nella fase finale, vista l’estrema ricchezza della marinatura.

 

 Posted by at 3:07 pm
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