set 222012
 

Da Mario Ferrara…

Ingredienti per il baccalà:                                   per la polentina di ceci:

600 g baccalà dissalato                                         200 g ceci di buona qualità

200 g olio extravergine d’oliva                               julienne di sedano, carote, cipolle e salvia

200 g acqua                                                             aglio, olio, pepe, peperoncino

200 g latte

Aglio

Pepe, peperoncino q.b.

 

per l’olio al prezzemolo: olio extra vergine d’oliva e prezzemolo fresco

 

Crostini di pane tostato

 

Preparazione:

Ammollare i ceci 24 ore prima di usarli.

Quindi cuocerli in abbondante acqua che appena giunta a bollore si sostituisce con altra acqua calda e finire di cuocere a fuoco lento per circa un ora.

Intanto preparare una julienne di cipolla, carote e sedano che vanno soffritte in olio aggiungendo peperoncino ed aglio. Soffritto che verrà aggiunto ai ceci agli ultimi ¾ d’ora di cottura. Frullare il tutto, passare al setaccio e aggiustare di sapore con sale e pepe.

 

Tagliare a pezzettini il baccalà e cuocere con l’acqua ed il latte portati ad ebollizione, per 3-4 minuti. Scolarlo e metterlo in una bacinella d’acciaio e con una frusta o con un cucchiaio di legno sbatterlo facendovi incorporare l’olio.

Alla fine aggiungere i restanti ingredienti fino a raggiungere il sapore desiderato.

 

Scottare il prezzemolo in acqua calda, raffreddarlo (acqua fredda ) e frullare con olio d’oliva extravergine.

Tostare alcuni crostini di pane.

 

Presentazione del piatto:

Mettere la polentina, tenuta piuttosto densa, in un piatto piano, adagiarvi 3 cannelle di baccalà e disporre intorno due crostini per piatto.

Ultimare con l’olio al prezzemolo.

 

Chef Mario Ferrara

Trattoria Scaccomatto (Bologna)

VIA BROCCAINDOSSO 63/B

40125 BOLOGNA BO

 

tel. e fax 051-263404

www.ristorantescaccomatto.com

 

 

 

 Posted by at 8:11 pm
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