set 232012
 

Stefano Radici – la Sprelunga – Milano

Patata croccante in sfoglia con Missoltini del lago di Como su salsa al Marsala Pellegrino
Ingredienti per 4 persone:

n° 4      Patate da 80/90g.
n° 6      Missoltini
g 200    Pure di patate alla cannella
g 200    Panna
g 200    Marsala Vergine
g 350    Burro
Q.B.      Pasta sfoglia

Procedimento:

Cuocere le patate a vapore e farle raffreddare in frigorifero.
Tagliare la parte superiore della patata e creare un piccolo foro con uno scavino, quindi avvolgerle nella sfoglia e farle riposare in frigo.
Preparare i Missoltini privandoli della lisca e della pelle e tagliarli in una piccola brunoise.
In un pentolino far ridurre di 2/3 la panna e il marsala con un pizzico di sale e a fuoco basso aggiungere il burro.
Pennellare con dell’uovo le patate avvolte e cuocerle in forno a 200°C per 15 minuti.
Presentazione del piatto – possibilmente una fondina grande

Adagiare sul fondo 2 cucchiai di salsa al marsala, appoggiare sopra la patata e con un sac-a-poches inserire il puré alla cannella a temperatura ambiente. Appoggiare la patata al centro del piatto ed infine, sopra al puré, posare una cucchiaiata di tartare di Missoltini conditi soltanto con dell’olio extra vergine.

 Posted by at 3:49 pm
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