Set 232012
 

Una speciale ricetta da Tenerife. Lo chef internazionale David Toscano Mussa utilizza mojo di pomodori secchi, mojo di coriandolo e mojo dolce di zafferano!  Buon divertimento!

*(Mojo di pomodori secchi, mojo di coriandolo e patelle e mojo dolce di zafferano canario).

E´ una ricetta un poco laboriosa peró i Mojos si possono conservare nel frigor ben chiusi per mesi senza perdere né il brillante colore né il sapore. Il punto riposa nell´aggiungere il sale e le gocce di aceto al momento del servizio e solo nella porzione del “Mojo” che andiamo a consumare.

 

 Mojo di pomodori secchi

nel mixer trituriamo:

Un dente d´aglio senza germe.

Un cucchiaino di “pimentón dulce La Vera”.

150 gr. di pomodori secchi ammorbiditi in acqua minerale.

Un terzo di peperone rosso abbrustolito senza pelle e semi.

Un peperoncino piccante rosso e fresco senza semi.

Una tazza di olio di oliva leggero e non troppo amaro (no extra-vergine).

 Mojo dolce di zafferano canario

nel mixer trituriamo:

Un dente d´aglio senza germe.

50 gr. di zafferano canario.

Un cucchiaio da té di zucchero integrale di canna.

Mezzo peperone rosso abbrustolito senza pelle e senza semi.

Un peperoncino fresco piccante e rosso senza semi.

Una tazza di olio di oliva leggero e non troppo amaro (no extra-vergine).

 Mojo di coriandolo fresco e patelle

nel mixer trituriamo:

Un dente d´aglio senza germe.

Una tazza di olio di oliva leggero e non troppo amaro (no extra vergine).

Un rametto di coriandolo fresco privato della parte piú dura dei gambi.

4-6 Patelle cotte ai ferri.

Un cucchiaino di comino in polvere.

Un piccolo peperoncino verde fresco piccante (se piace) senza semi.

Un terzo di peperone verde abbrustolito senza pelle e senza semi.

 

 Ingredienti (x 4 p.):

Rametto di coriandolo fresco.

Rametto di basilico fresco.

“Queso curado Flor de Guia” q.b. x grattuggiare.

“Queso fresco de leche de cabra de Tenerife” gr. 150.

Panna fresca un bicchierino.

Rigatoni Senatore Cappelli gr. 360.

4 lombetti di “Cherne” da 40 gr. cada uno.

Aceto di sidra.

Aceto di vino.

Aceite extra vergine di oliva.

Sale marino fine.

Sale marino Maldon.

 

  • Riserviamo i tre “Mojos” nel frigorifero ben chiusi in un recipiente.
  • In una padella antiaderente con un filo d´olio extra vergine di oliva scottiamo il formaggio da una parte e dall´altra ottenendo una superficie croccante e abbrustolita. Con il formaggio cosí cotto, il filo di panna tiepida e poco sale marino otteniamo nel mixer una crema spessa. La trasferiamo in una manica di un solo uso e riserviamo a temperatura ambiente.
  • Cuaciamo i Rigatoni come si deve e scoliamo.
  • Con la crema di formaggio ottenuta riempiamo la quantitá di Rigatoni che permette la misura del ripieno: resta una parte senza ripieno che pure useremo.
  • Marchiamo in padella ben calda con un filo d´olio extra vergine i 4 lombetti di “Cherne”. Terminiamo la cottura al forno a 190º. Riserviamo al calore.
  • In 4 piatti ben grandi collochiamo una base di Rigatoni ripieni, ordinati in fila e ben distesi uno accanto all´altro.
  • Sopra adagiamo il pesce caldo, poi terminiamo coprendo con il resto della pasta ripiena e non ripiena.
  • Copriamo con un leggero velo di formaggio “Queso Flor de Guia” grattuggiato con la microplane e gratiniamo i piatti in salamandra.
  • Terminiamo utilizzando, in tre ciotole diverse, un mestolino di cada Mojo.
  • Aggiungiamo un pizzico di sale fino e qualche goccia di aceto di vino rosso al Mojo di zafferano.
  • Qualche goccia di aceto di sidra al Mojo di coriandolo/patelle.
  • Il Mojo di pomodori secchi deve risultare sufficientemente denso come per formare una quenelle con il cucchiaio, a questo non aggiungiamo nessun aceto solo sale fine q.b..
  • A lati della pasta disegnamo nel piatto due grandi virgole: una con un cucchiaio di mojo di zafferano canario e un´altra con un cucchiaio di mojo di coriandolo/patelle.
  •  Culminiamo la pasta con una piccola quenelle di Mojo di pomodori secchi, lasciando cadere qualche goccia del suo olio sui Rigatoni.
  • Aggiustiamo con un ciuffo allegro di coriandolo fresco, le foglie di basilico e qualche scaglia di sale Maldon: servire.

 

 Posted by at 3:49 pm
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