set 222012
 

 

Mirko Moglioni dal Ristorante Sibilla di Tivoli… una ricetta invernale adatta ai primi freddi…

Ingredienti:

300 g riso vialone nano
400 g gamberi gobbetti
1 verza
7 dl bisque di gamberi
2 dl di olio e.v.
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
1 mazzetto di timo
1/2 dl di vino rosso
1 bicchiere di brandy
1/2 radice di zenzero.

Pulire i gamberi, tenendo da parte le teste e le carcasse che serviranno per preparare la bisque. A parte sbollentare le foglie di verza e freddarle in acqua e ghiaccio. Rivestire gli stampini individuali.
In un tegame preparare la bisque facendo rosolare a fuoco dolce in olio e.v. la cipolla, il sedano tagliati e julienne, 1 spicchio di aglio ed il timo. Aggiungere le carcasse e le teste dei gamberi, un pomodoro maturo tagliato a pezzi, sfumare con il brandy e coprire con l’acqua.
Far cuocere per circa un’ora facendo attenzione a schiumare la bisque di tanto in tanto. Una volta pronta passarla allo chinoise.
A parte preparare la riduzione di vino rosso, mettendolo in un pentolino con lo zenzero tagliato finemente, la cipolla, due grani di pepee il sedano. Ridurre il tutto di un terzo.
Una volta pronta passarla ad un passino aggiustando di densità.
In un recipiente per risotti fare un fondo con olio e.v. burro e cipolla, tostare il riso aggiungere la verza tagliata finemente a julienne, aggiungere la bisque e portare a 3/4 di cottura. Aggiungere i gamberi aggiustare di sale e pepe. Versare il riso negli stampini individuali. Infornare il riso per 3 min. nel forno già caldo a 200 gradi e servire nei piatti disponendo la salsa di vino rosso a specchio. Completare con un filo d’olio e.v. e servire.

 

 Posted by at 8:18 pm
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