set 232012
 

Luigi Sforzellini, dalla notte dei tempi è amico e collaboratore. Oggi ci regala la sua ricetta intelligente per l’estate. Non vi fate impressionare dal titolo e se vi facilitate la scelta degli ingredienti avrete un ottimo risultato di gusto. In fondo la consueta riflessione gustativa che accompagna ogni creazione dell’ottimo Luigi!

Dosi per sei persone: 

Ingredienti: 800 g di verdure estive miste (cetrioli, fagiolini, bietoline rosse, pomodori datterini, zucchine, melone, barba del cappuccino) tagliati crudi a pezzettini molto piccoli –
80 g di scalogno tritato – 10 g di noce di cocco fresca grattugiata – 250 g di foglie di fragole pulite e asciugate – 4 cl di succo di limone – 10 g di gelatina bianca vegetale micronizzata – 5 g di macis in polvere – 200 g di melone Cantalupo scavato a praline regolari – 2 cl di succo di acero – 10 g di scirò eritreo in polvere (ceci disidratati e speziati) – 2 cl di olio di oliva extravergine –
5 g di aglio orsino tritato –10 g di semini neri di seed baraka (nigella sativa) – sale qb.

Procedimento: Mettere in una terrina le verdure a pezzettini, miscelare con delicatezza, unire lo scalogno e la noce di cocco grattugiata, poco olio di oliva, salare in proporzione, mescolare fino ad ottenere un composto leggermente compatto. Mettere le verdure in frigorifero con la terrina coperta per almeno due ore. Sistemare stese su un foglio di carta pellicola le foglie di fragola, mettere in frigorifero. Portare a temperatura di 55° il succo di limone, unire il macis in polvere, mescolare e aggiungere la gelatina vegetale, stemperare con un frustino fino a dissolverla completamente. Versare la gelatina aromatizzata negli stampini di silicone, posizionare in frigorifero a +2 per almeno un ora e mezza. Mettere in una terrina ghiacciata il succo di acero, unire lo scirò eritreo, mescolare fino al suo dissolvimento.
Aggiungere le praline di melone e mescolare delicatamente, fare riposare coperto in congelatore a -18 per almeno un’ora. Levare le foglie di fragola stese e il composto di verdure dal frigorifero. Passare la superficie delle foglie di fragola con un po’ di olio di oliva micronizzato con il sifone spray. Posizionare un po’ di composto di verdure su un lato delle foglie di fragola, arrotolare fino a creare dei rotoli del diametro di tre centimetri. Tagliare con un coltello affilato a lama lunga il rotolini ottenuti a tronchetti di tre centimetri di lunghezza. Adagiarli in un piatto di servizio, conservare coperti in frigorifero. Togliere la gelatina di limone e macis dagli stampini quando è solidificata. Tritarla grossolanamente con un coltello di ceramica a pezzettini irregolari. Conservare in una terrina in frigorifero. Versare nel bicchiere di un frullatore dell’olio di oliva e unire l’aglio orsino, salare in proporzione, frullare a forte velocità fino ad ottenere una emulsione. Aggiungere i semini di seed baraka, stemperare delicatamente e mette in una terrina. Posizionare nel centro dei piatti piani quadrati molto freddi (conservati in congelatore per due ore) i rotolini di foglie di fragola, condire con la gelatina di limone e macis, adagiare nei piatti le praline di melone ghiacciato al succo di acero e scirò, versare sulla superficie a filo l’emulsione di aglio orsino e seek baraka. Servire la preparazione a temperatura molto fredda. Accompagnare la pietanza con del limoncello miscelato con latte di capra, servito in un bicchierino ghiacciato, spolverare la superficie con del macis in polvere miscelato con del sale dell’Himalaya.

Riflessione Gustativa:
Una fresca preparazione di verdure estive in ibrido di noce di cocco, atte a formare un persistente intreccio aromatico avvolto in un elegante e dinamico cartoccio fresco di foglie di fragola dal sentore erbaceo, delicatamente piccante. La gelatina di limone e macis è portante in modalità delineata e persistente sulle praline di melone aromatizzate all’acero e polvere di ceci, lo scirò eritreo, povero ma intrigante ingrediente. La creazione viene egregiamente plasmata e profumata dalla vena di gusto dell’aglio orsino in emulsione di picco dei semini di nigella sativa. Il tutto è proposto in una situazione di convergenza di ingredienti non abitualmente abbinati tra loro, per dare corpo ad una essenziale situazione culinaria conturbante al palato e di concetto riflessivo…….alla mente. La liquidità rinfrescante del limoncello miscelato al latte di capra in accento di macis e sale dell’Himalaya, assolvono il compito di allietante bevanda in sincronismo perdurante nell’abbinamento con la pietanza.

 

 Posted by at 12:20 pm
Follow

Get every new post delivered to your Inbox

Join other followers