set 232012
 

Ingredienti per 4 persone:

400 g di polpa di pesce (i pesci natalizi sono: anguilla o capitone, salmone, baccalà, aragosta, cappone)

1 pugno di pepe nero in grani

1 pizzico di sale grosso

timo, maggiorana, aneto e erba cipollina

1 costa di sedano

1 carota

4 pomodori pendolini

4 bustine da tisana

Preparazione:

Pulire il pesce, prendendo sola la polpa e tagliarlo a cubetti. Aromatizzare con le erbe aromatiche e sistemarlo dentro i sacchetti da tisana.

A parte fare bollire l’acqua con i rami delle erbe aromatiche, il pepe, il sale, i pomodori tagliati a metà, il sedano e una carota tagliati a listarelle, fino ad ottenere una tisana bollente.

Togliere dal fuoco e immergervi i sacchetti col pesce e lasciarli in infusione per 5/8 minuti (con una bustina si fa una tazza).

Aprire i sacchetti e riversare il pesce nel piatto condendolo con maionese, salsa verde, mostarda o solo salsa olandese (per la ricetta, vedi quella proposta dalla Scuola “La Cucina di Petronilla” a parte).

Presentazione del piatto:

Bricco con la tisana, tazza da tè, bustina di pesce, salse varie.

Tempo di preparazione: 35’/45’

Difficoltà per la tisana: semplice

Difficoltà per la salsa olandese: difficile

 

SALSA OLANDESE

(Utile per pesci bolliti caldi, legumi bolliti caldi, patate cotte a vapore, carciofi, …)

Ingredienti:

3 tuorli d’uovo

180 g di burro a pezzetti

1 cucchiaio di aceto

1 cucchiaino di succo di limone

sale e pepe

Preparazione:

In un tegamino bollire l’aceto, riducendolo della metà aggiungervi il succo di limone, i tuorli d’uovo e sbattere bene. Porre il tegamino (meglio se è un polsonetto) a bagno maria sul fuoco e mescolare con la frusta aggiungendo il burro a pezzetti.

L’acqua sotto il pentolino deve sempre avere una temperatura tale per cui sia possibile immergervi per un paio di secondi le dita, un po’ di ghiaccio a portata di mano può aiutarvi a mantenere la giusta temperatura. Il burro va aggiunto ad uno/due pezzetti alla volta aspettando che sciolga prima di aggiungerne altro.

Continuare a sbattere con la frusta fino a che la salsa addensa e avrete consumato tutto il burro. Verso la fine insaporire con sale e pepe.

La salsa olandese va preparata e consumata abbastanza rapidamente, può essere tenuta tiepida nell’acqua del suo bagno maria.

A cura della Scuola “La Cucina di Petronilla”

Chef CESARE MARRETTI

RISTORANTE E’ CUCINA

CASALUNGA GOLF & RESORT

VIA CA’ BELFIORE 8, CASTENASO BO

40055 BOLOGNA BO

tel. 051-784675

www.cesaremarretti.com

 

 

 

 

 Posted by at 12:11 pm
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