Set 232012
 

Ingredienti:

Germogli di finocchio

 

per il semifreddo                                                                                          frutta graminata:           

g 100 albume                                                                                   200 g di pistacchi di Bronte

g 80 miele millefiori                                                                                    200 g mandorle

g 80 zucchero                                                                                  100 g acqua

g 10 colla di pesce                                                                                         300 g zucchero

g 500 panna liquida

 

Preparazione:

Portare lo zucchero ad una temperatura di 121° usando l’apposito termometro con il miele e un gocco d’acqua. Intanto montare gli albumi in un mixer e quando stanno schiumando aggiungervi a filo lo zucchero. Nella padella dove si è scaldato lo zucchero ancora calda, sciogliere la colla di pesce messa aa ammollare in precedenza in acqua fredda e, una volta sciolta, versare anch’essa nei bianchi e continuare a montare fino al completo raffreddamento. Sbattere la panna fino a renderla semimontata e unirla al precedente composto. Aggiungervi i pistacchi e le mandorle graminate poi mettere negli stampi e congelare .

 

per la frutta secca graminata:

Cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 158° poi togliere dal fuoco e versarvi dentro la frutta secca. Mescolare e versare il tutto su carta da forno. Lasciare raffreddare e poi tagliare in piccoli pezzi.

 

per il gelato ai pistacchi di Bronte della Cremeria Scirocco:

500 g latte

80 g sciroppo di glucosio

70 g saccarosio (zucchero da cucina)

80 g di latte scremato in polvere (non del tipo per l’infanzia)

140 g pasta di pistacchio

1 g sale fino

 

Preparazione:

Riscaldare il latte stemperandovi la pasta di pistacchi e lo sciroppo di glucosio. Quando la temperatura raggiunge i 50-60° aggiungere lo zucchero e il latte in polvere precedentemente miscelati. Portare la miscela a 85° e raffreddarla rapidamente. Aggiungere il grammo di sale e lasciare “maturare” in frigorifero per almeno 4 ore prima di mantecare.

 

Presentazione del piatto:

piatto piano, sistemare al centro il torroncino sopra i germogli di finocchio e a lato il gelato.

 

 

Chef AURORA MAZZUCCHELLI

(Jeunes Restaurateurs d’Europe – Stella Michelin)

RISTORANTE MARCONI

VIA PORRETTANA 291

40037 SASSO MARCONI BO

tel. 051-846216

www.ristorantemarconi.it

e-mail: enoteca.marconi@virgilio.it

 

 Posted by at 12:12 pm
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