Set 232012
 

fabrizio mantovani

 

Ingredienti per 4 persone:

500 grammi di trenette, un mazzo di basilico, un mazzetto di rucola, aglio, 100 gr di pecorino semisapiorito, 35 gr pinoli, limone. 15 calamari freschi sale e pepe, zucchero, olio extra.

Procedere così:

Prendere il basilico lavarlo insieme alla rucola. Sfogliare il tutto in una bull o caraffa , aggiungere il pecorino i pinoli, una noce di aglio sale qb e passare con il minipinner. Contemporaneamente versare olio a filo. Quando sara’ sufficientemente cremoso aggiungere 2 cucchiai di zucchero e un mezzo limone spremuto. La rucola ha una componente amara. Con lo zucchero pareggeremo il gusto mantenendo il frizzante e il fresco del limone. Rimescolare. Coprire con stagnola in modo che il verde non ossidi e fare riposare. Rondellare i calamari dopo averli puliti. Separare le teste che useremo come guarnizione. Irrorare i calamari con olio extra, 1limone spremuto, sale pepe. Mettere in sacchetto sottovuoto, cuocere in forno a vapore(100 gradi)per 7 min. Aprire il sottovuoto versare il contenuto compreso di liquidi in una padella antederente senza olio. Saltare e ristringere il liquido mantenendo i calamari bianchi. Cuocere anche le testine per le guarnizioni..

Nel frattempo avremo cotto le trenette in abbondante acqua salata giustamente. Versare le trenette nella padella 5 min prima della cottura. Risottare allungando se necessario un filo di acqua di cottura. LAapasta versera’ il suo amido e con la giusta fiamma otteremo una crema perfetta. Aggiungere un filo di extra e una spruzzata di zest di limone (grattuggiato). Fuori dal fuoco e a freddo (altimenti si scompone la clorofilla dall’olio) aggiungere il pesto. Amalgamare. Impiattare in una fondina, raccogliendo le trenette in un mestolo con una pinza.Sopra la piramide riporre qualche anello, la testina di calamarro, una goccia di pesto e una foglia di rucola o basilico se preferite .Visto il consueto uso come guarnizione del basilico …darei una possibilita’ di visibilita’ anche a rucola!!!! 

 Posted by at 12:10 pm
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