Nov 022012
 

…Marco Gubbiotti e Stefano Marconi pasta e riso e riso e pasta dall’antipasto al dolce. Serata calda e gioiosa nel Cuore Piccante della più bella Foligno storica. Con cantieri aperti e calcinacci per strada. Bella lo stesso.

Marco Gubbiotti è il nostro eroe di Cucinà, Stefano Marconi, gagliarda firma della ristorazione umbra, è il patron di Cuore Piccante. Un posto delizioso che l’estate gode e fa godere ai suoi ospiti l’ampio cortile colorato di ombrelloni e cuscini.

E’ il 27 Settembre ed a Foligno è appena iniziata la manifestazione I Primi d’Italia. Immortalo Marco e Stefano nella cucina di Cuore Piccante alle prese con la spalla di agnello che mangeremo fra un po’…

… arriva anche Piero Vercellone, il riso della serata! I nostri ospiti ci portano a fare una visita in cantina…

… scendiamo 12 metri. Umido, freschino quanto basta. Tanti anni fa qui si conservavano le carni salate e la neve fungeva da frigorifero.

Piero Vercellone, temerario senza giacca, mi porge la sua mano. Le mie ballerine non vedono l’ora di scivolare leggiadre sugli antichi scalini perennemente umidi…

Rimango piacevolmente stupita dalla gente, e che gente!, che arriva alla nostra cena. Comitive di 10, 12 persone che hanno deciso di stare a sentire le nostre chiacchiere. Perché prima di mangiare io parlo sempre e cerco di non essere noiosa (odio i produttori… non me ne volete!!! che parlano e si sbrodolano addosso la propria sicumera.) racconto della pasta essiccata a bassa temperatura ma lo faccio attraverso le persone presenti che spesso ne sanno più di me. Racconto facendomi domandare… Così fa anche Piero Vercellone che ci porta nelle risaie. Un pizzico di Riso Amaro e andiamo a cominciare. La mano delicata di Marco Gubbiotti fa una stoccata da manuale: pennette farcite (ma come ha fatto?) con melanzane alla amatriciana, pesto di panzanella e burrata.

I convenuti al conviviale fanno il bis solo di pennette farcite. Segue il vero primo piatto, simbolo dell’Umbria saporita e verace condito di sapida Sicilia: rigatoni con ragù di cinghiale e crema acida di pecorino e alici.

Il ragù è divino. Fatto a regola d’arte. I camerieri girano con vassoi fumanti e non hanno difficoltà alcuna a trovare golosi che fanno il tris. Con il piatto forte di carne (ricordate la spalla di agnello che abbiamo visto lavorare in cucina?) arriva anche il riso di Piero Vercellone. Un carnaroli luccicante che fa da ‘spalla’ alla spalla… spalla di agnello rosolata con riso allo zafferano di Cascia e ribes

Visto che chicchi? Separati, perfetti, uguali e mantecati onda su onda… scende un religioso silenzio che rimane tale quando arriva davanti ai nostri occhi un dolce in bianco e nero: biscotto semiliquido di cioccolato 72% alla china, gelato di ricotta e fichi, polvere di bruschetta.

E finalmente escono i cuochi. Scatta l’applauso. La bella gente intervenuta è contenta. Soddisfatta della serata e questo per chi lavora in cucina e per chi, come noi, produce, è il risultato desiderato.

Chiudo con il sorriso di Stefano che rimarrà lì, stampato sul suo volto, finché l’ultimo amico/cliente non avrà varcato la soglia del Cuore Piccante per andare verso casa.

Se siete a Foligno Cuore Piccante è in via del Campo al numero 4.

 

 Posted by at 9:50 am
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