Gen 232013
 

… di Marchesi. Ieri pomeriggio ho avuto il privilegio di mezz’ora al telefono con il Maestro. L’ironia che Gualtiero mette nella sua cucina è unica al mondo. Un mondo, il suo, che non smetteresti mai di ascoltare. Anche quando parliamo dei vigili di Milano di qualche anno fa, tanti anni fa penso io, che erano i migliori al mondo e si formavano in scuole speciali negli States. Ora i vigili a Milano, si chiede Gualtiero, dove sono? Il traffico è diventato una giungla e lui lo sfida tutti i giorni per andare al Marchesino con la sua nuova Jaguard, nera e chic. Nera come uno dei suoi colori preferiti.

Non abbiamo mica solo parlato di traffico e macchine! Gli anni Verdi di Marchesi è il suo nuovo Menu dedicato a Giuseppe Verdi. Me lo sono fatto raccontare e mi sono fatta raccontare anche i Menu del Marchesino dedicati a Wagner e Verdi. I menu dei 3 cigni. W V W, dove l’ultima W è una emme al rovescio. Wagner, Verdi, Marchesi.

Ad Erbusco Giuseppe Verdi si ricorda così:

Spalla di San Secondo, cotta secondo la ricetta originale, in possesso di Gualtiero, che Verdi mandò ad un amico. Verdi era goloso di questo salume e amava consigliare anche il metodo di cottura. La Spalla di San Secondo è accompagnata da sottaceti. Gualtiero sottolinea che sono bianchi, rossi e verdi.

Segue Otello: su un piatto bianco con stampato il quadrato d’oro del risotto all’oro c’è una crema rossa di pomodoro con sopra una coda di rospo cotta del nero di seppia. La coda è Otello, il rosso del pomodoro è la passione, il giallo oro, stampato sul piatto, che appare una volta raccolta la salsa, è la gelosia. 

Segue Aida: Piramide di riso Venere nero con gamberi e calamari. 

Giuseppe Verdi amava la cacciagione e così il piatto forte di Gualtiero è una Faraona su salsa di tartufo nero e sedano. Che colore ha questa salsa?  E’ molto chiara, quasi beige. Esalta il petto di faraona arrosto.

Per chiudere in dolcezza il Cigno di Busseto. Un bignè a forma di cigno ripieno di marroni e panna montata.

Tutto annaffiato dal vino Carlo Verdi, il papà di Giuseppe. Che Gualtiero prende da Massimo Spigaroli.

Il Cigno chiude anche i menu del Marchesino. Quelli dei 3 cigni. Wagner, Verdi e Marchesi. W V W

Menu Wagner: piccolo paté su pane tostato, un anello dei Nibelunghi di polenta con dentro un classico spezzatino, il Cigno di Busseto, come sopra.

Menu Verdi: Culatello, o Cul-Otello, la Piramide di venere nero come sopra, il Cigno di Busseto.

Un’ultima domanda al Maestro: preferisci Wagner o Verdi? Mi piacciono entrambi. Anche a me . Non sapevo fossi così intelligente? Sono tua amica…

 Posted by at 11:54 am
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