Dic 312013
 

Isidoro Trovato lo ha messo fra i 7 magnifici ristoranti dove fare il cenone di Capodanno…

Cliccando qui tutto l’articolo di Isidoro Trovato e qui sotto una elaborata ricetta del nostro Antonio.

Filetto di pescatrice farcito al riso nero di Sibari e frutti di mare, nocciole IGP Piemonte, speck di Sauris, salsa d’arancia affumicata e carciofo ripieno con mousse di ricotta alle erbette aromatiche fragili e carbone di olive nere leccine.

Ingredienti per 4 persone:

filetto di pescatrice già pulito 500 gr

riso nero 100

cozze sgusciate 80

vongole sgusciate 30

zuppa di pesce 50

arancia succo 100

brodo di pollo concentrato 40

carciofi 4 pz

ricotta 100

olive nere 200

erbette aromatiche fragili 20 gr

aglio 10

scalogno 15

speck di Sauris 4 fettine sottili

tea lapsong 1 gr

La sera prima disidratare le olive nere in forno a 100° fino al mattino seguente.

Porzionare il filetto di pescatrice 120 gr cad

Cuocere il riso nero.

spadellare il riso con i frutti di mare, l’aglio e lo scalogno precedentemente tritati, le erbette e la zuppa di pesce.

Frullare il tutto e tenere da parte.

Portare a bollore il succo d’arancia e mettere in infusione il tea lapsong, filtrare dopo 5 minuti, ridurre di un terzo ed aggiungere il brodo di pollo concentrato. Tenere in caldo.

Pulire i carciofi, cuocere a vapore. Raffreddare e tenere da parte

Preparare la mousse di ricotta con tutte le erbette e farcire i carciofi, poggiarli testa in giù sul carbone di olive. Tenere in caldo. Passare il filetto di pescatrice per metà nella crema di riso nero e per metà nella farina di nocciole, bardare con lo speck. Infornare a 190° per circa 9 minuti. Composizione finale del piatto: nappare il piatto con la salsa di arancia affumicata, adagiare la pescatrice e disporre il carciofo ripieno accanto. Servire.

 Posted by at 9:48 am
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