Gen 232014
 

In attesa di vedere e assaggiare Daniele Zennaro e Irina Freguia a Milano F&W Festival, sabato 8 Febbraio alle 19, prima di Identità Golose, con un superbo baccalà mantecato.

Gustiamoci questa classica ricetta che profuma di laguna.  

Ingredienti:

Spaghetti Taganrog 300 g

Sarde sotto sale 350 g

Cipolla bianca o bionda 4 pezzi

Burro 50 g

Fumetto leggero di pesce (o brodo vegetale) 2 dl

Olio extravergine d’oliva qb

Alloro 1 foglia

Pepe nero qb

Prezzemolo 1 mazzetto

Procedimento:

Dissalare accuratamente le sarde sotto l’acqua corrente, privando la pelle delle squame. Lasciarle ammorbidire per qualche minuto in acqua non troppo fredda. Privarle dei lembi ventrali e delle interiora e diliscarle. Ripassare in acqua corrente i filetti ottenuti, scolare e asciugare con la carta da cucina.

Affettare a julienne non troppo sottile -2mm circa- le cipolle (dopo averle tagliate a metà per il lungo). Scaldare poco olio extravergine in una casseruola dal fondo spesso e sistemarvi le cipolle affettate facendole prendere calore a fiamma viva. Abbassare il fuoco appena cominciano a sfrigolare e mescolarle affinché non prendano colore. Stufare le cipolle, sempre a fuoco dolce, di modo che brasino nella loro stessa acqua di vegetazione, mescolando spesso e coprendo la casseruola con un coperchio.

Nel frattempo fondere una noce di burro con un po’ d’olio in un altro tegame e cuocervi la polpa delle sarde a fuoco bassissimo: la carne deve “sciogliersi” e ridursi a una specie di purea. A questo punto aggiungete un po’ di fumetto o di brodo tiepido per diluire il composto e mescolare sul fuoco, avendo cura che non raggiunga il bollore. Frullate in un mixer a bicchiere il composto.

Non appena le cipolle cominciano a intenerirsi, insaporitele con una foglia di alloro, che poi getterete appena avrà rilasciato il suo profumo.

Unite le cipolle alla crema di sarde e aggiustate di sale e pepe.

Scolate gli Spaghetti Taganrog  al dente e mantecate la pasta nella salsa su una padella larga, aiutandovi, se necessario, con un goccio di brodo e un fiocco di burro. Guarnite con prezzemolo fresco tritato.

NB: la salinità e il gusto delle sarde sotto sale possono variare molto a seconda del produttore o del tempo di salagione. Se fosse necessario correggere una salsa troppo poco sapida, potreste aiutarvi aggiungendo in cottura qualche acciuga sott’olio di buona qualità. Se, al contrario, le sarde  dovessero apparire troppo asciutte e saline, è consigliabile lasciarle a bagno nell’acqua fredda per una mezzoretta, cambiando il bagno un paio di volte, di modo che si reidratino quel tanto da permettervi di pulirle agevolmente.

… e Daniele scappa con il baccalà…

 Posted by at 8:13 am
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