mar 192014
 

… a Venezia un piacevole incontro fra i due. Mangiando il mitico baccalà mantecato di Daniele. Eccolo per voi nella ricetta originale. E solo per questi schermi…

Il baccalà mantecato di Daniele Zennaro con i Tarallini Senatore Cappelli Ala.

INGREDIENTI:

Per 1 Stoccafisso “RAGNO”      da  750gr.

Latte intero           500gr.

Acqua                  1500gr.

Olio di arachidi      1  lt.

Sale e pepe

Tarallini Ala Senatore Cappelli quantità a piacere

PREPARAZIONE:Mettere a bagno lo stoccafisso in acqua fredda per almeno 2 giorni.

Aprirlo e privarlo delle spine e della pelle.

Coprire con il latte freddo, l’acqua e mettere sul fuoco, quando prende il bollore abbassare la fiamma al minimo e conteggiare 20/25 minuti, togliere dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Scolare la polpa dal liquido di cottura e conservarne da parte almeno ½ litro, passare al cutter la polpa cotta per rompere le fibre.

Mettere la polpa frullata nella bastarda di una planetaria e con la frusta iniziare a montare da prima con poco olio di arachide,

Poi con un po’ di liquido di cottura (ancora tiepido), di nuovo olio e se necessario ancora un po’ di liquido ( non è detto che vi sia il bisogno di utilizzarlo tutto )    

Finire il litro di olio per completare la preparazione e sistemare di sale e pepe.

Con una spatola amalgamarlo per non farlo smontare e conservarlo a 4°C. con pellicola a contatto.

 

PRESENTAZIONE:

Servire coprendo un tarallino alla volta con un cucchiao. Servire con i tarallini croccanti. Guarnire un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche germoglio di erba cipollina.

 

 

 Posted by at 10:03 am
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