feb 022015
 

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… ieri ha cucinato per noi, in famiglia, alLa Morla a Pollenza. I noi siamo un gruppo di amici di nuova e vecchia data. Lei ha 25 anni, alle spalle il Liceo Scientifico e la Scuola di Gualtiero Marchesi ad Alma. Poi, in breve tempo, qualche mese ad Oxford, a Copenhagen da René Redzepi, e a Venezia al Metropol con la Stella Luca Veritti. Caterina ora è nella brigata della cucina di Borgo San Jacopo, all’interno del Lungarno Hotel a Firenze.

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Le chiedo se posso intervistarla e farle qualche foto. Come molte ragazze della sua età, mi ricorda la mia Teresa, è schiva e riservata. Ma si va, facciamo qualche foto. E’ un pranzo casalingo. Di solito non lavoro così. Vabbè mettimi pure sul tuo sito. E se ti va racconta tu i piatti in sala.  Agli ordini Caterina! Mi armo di penna foglio, macchina fotografica e… ma chi c’è in cucina? Quest’uomo lo conosco!

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Credete che Antonio Tombolini abbia sfilettato le sogliole qui sotto? Dubito e ne ho conferma dal padrone di casa Claudio: doveva arrivare ieri pomeriggio per aiutare ed invece è qui solo dalle 12…  

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… però dopo che è arrivato ha preso subito possesso della cucina come fosse a casa sua. Quando uno è un professionista… La polenta qui sotto diventa verde di crema di prezzemolo.

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Caterina amalgama con energia. La ragazza è bella, forte e vigorosa. Mentre mescola mi racconta dell’esperienza da Renè al Noma. Le brillano gli occhi ma la sua mente non vola più di tanto. Oggi ti farò assaggiare la ricetta classica del Bacalà alla vicentina. Quella che facevo al Met con Luca Veritti. Lui ha trovato un equilibrio fra tradizione e fantasia. Con Peter Brunel, adesso, facciamo tradizione italiana interpretata con attualità e soprattutto con tanto amore.

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Non so se lasciarla da sola in cucina con i due individui qui sotto. Lui è Giulio Ballarini. Ci ritroviamo nella vita trascorsa prima dei vent’anni. Giulio è un esperto potatore e agricoltore del mondo olivicolo. Segue diverse aziende nelle Marche fra cui i nostri ospiti. La Morla produce oli con monocultivar Coroncina, Leccino e Orbetana. 

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Alla Morla potrete anche trovare olio di semi di girasole estratto a freddo meccanicamente. Che Antonio userà per friggere le cozze e i filetti di sogliola di cui sopra. Foto di rito con bicchiere di plastica cult per Antonio Gasparri, il papà di Caterina, mio marito Carlo, che quando si tratta di mangiare non manca mai, Giulio e Antonio.

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La sala comincia ad affollarsi. Sembra di stare in un reality. Siamo amici e parenti. Diventiamo sempre di più. Tutti con il naso ficcato in cucina. Antonio urla: stiamo friggendo!! Ma l’olio di semi di girasole non emette alcun odore spiacevole e non si appiccica alle nostre maglie.

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Monella riposa accanto alla sua ciotola protetta dalla borsa di Patrizia. Monella è l’amica di Antonio Tombolini nonchè compagna di giochi di Matilde. Patrizia è quella santa donna di sua moglie, Matilde la loro figlia più piccola. Poi ci sono Stefano e Caterina.

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Siamo più di 25 persone. Caterina teme di aver scelto delle ricette troppo elaborate da impiattare per così tanta gente. Conosco quest’ansia. Questa bellissima ansia. Non so come andrà, non ti prometto niente. Mi diceva Teresa prima di ogni esame. Poi andava tutto benissimo… 

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Ma ci siamo noi! Esclamano il suo secondo (Antonio) e il suo commis (Giulio). Giulio esce anche in sala a servire.  Ed eccomi pronta per il mio compito di cerimoniera…

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… state per mangiare: crema di polenta al prezzemolo con lumachine di mare in umido. L’olio utilizzato è la monocultivar coroncina. Non sono una fotografa, lo sapete, ma il sole dalla finestra è mio complice. Le lumachine sono cotte perfettamente, la crema di polenta morbida e consistente. Un piatto saporito e gustoso.

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E adesso via con il risotto! Piatto complesso fatto, come dice Antonio, come nessuno lo fa più. C’è brodo di pesce, calamari e vongole, il succo di 8 arance. Cozze e filetti di sogliola fritti.

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Bello anche nelle diverse sfumature di arancio ecco a voi: riso Carnaroli in risotto alla marinara come nessuno lo fa più con guarnizione di mazzancolle e frittura di cozze e sogliola dell’Adriatico. 

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Caterina non è proprio soddisfatta della mantecatura del riso. Volevi più onda? Le domando. Lo volevo più amalgamato. La cottura però è ok. Io di solito uso Acquerello. Non posso darle torto. Per me, nell’insieme, è ottimo. La frittura sopra rimane croccante ed è piacevole il boccone composto dal riso, dalla cozza fritta e dalla vongola.

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Qualche secondo di pausa per riprendere la cottura del Bacalà alla vicentina. Caterina e Matilde sono impegnate con i loro telefonini. Ed approfitto della vicinanza di Claudio per capire qualcosa in più sulla cultivar Orbetana. Sai come si diceva qui tanti anni fa per dire ti pago a babbo morto? Ti pago quando fa l’aliva l’orbetana. Era un’oliva molto grande e adatta anche alla tavola. Da me produce abbastanza. Ha un gusto forte. Un’oliva combattente.

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Quindi non l’assaggiamo su questo luminoso Bacalà alla vicentina. La ricetta è quella originale della Confraternita del Bacalà. Ma Caterina, da buona marchigiana, ha fatto un piccolo peccato veniale. Non è Bacalà ma Stoccafisso! Il celebre stoccafisso di Gioacchini ad Ancona. L’olio qui è la monocultivar Leccino. 

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Ma come fai sta foto? Non prendere la boul, non riprendere il cucchiaio… Non è un gran che lo so, Antonio aveva ragione e voleva difendere la sua insalata di radicchio con finocchio e arance. Troppo buio nella boul e poi il sole dalla finestra non c’è più. Come si sente bene l’Orbetana. Si sposa alla grande con l’amaro del radicchio, il dolce del finocchio e l’aspro dell’arancia.

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Mentre i nostri amici si strafogano di castagnole, arancini, frappe e zeppole made in Lombardi ad Osimo vi svelo qualche altro retroscena. Tutti sapete che esiste lo zucchero a velo e come si ottiene dallo zucchero semolato. Oggi, grazie al Bimbi che Dio lo benedica sempre!, è stato inventato il sale a velo. Non una ricercatezza per stupire i borghesi ma una impellente necessità: qualcuno aveva comprato solo sale grosso…

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Sono le cinque della sera, Caterina ci lascia alle nostre passeggiate vintage e scappa via con il suo ragazzo. Nun te pozza mai dolè la testa! Le dice Claudio esprimendo un classico augurio che, da queste parti, si rivolge a chi fa bene e fa del bene. L’energia vitale e contagiosa dei piatti di Caterina ci permette di contare, passo dopo passo, in lungo e in largo i 7 ettari di parco de La Morla. Non sentiamo nemmeno freddo. Ma, forse, quello è più merito del vino.

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Mentre Monella corre e ci rincorre come un degno cane da pastore fa con le sue pecore…

 

 

 

 

 Posted by at 3:08 pm
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