Mar 062015
 

Una siciliana in cucina: le arancine.

Questa è la prima delle ricette siciliane, raccontate da Valeria Leotta, che ho conosciuto ad Olio Officina Food Festival. Valeria non è solo una donna che produce olio in Sicilia, tra Sciacca e Ribera, ma anche una traduttrice. Lo è stata per vent’anni, troppo perché qualcosa di quel mestiere artigianale non si manifesti anche nella cura dei suoi due uliveti. Forse, il punto di contatto sta proprio nell’avvicinarsi, ieri al ritmo di un’altra lingua, oggi al ritmo di duemilasettecentocinquanta piante.
Contando foglie e olive, di anno in anno, ci si può forse avvicinare al mare di parole in cui ha a lungo nuotato.
Le sue ricette sono precise e, quindi circostanziate. Il consiglio è di prenderle sul serio e di leggerle ad alta voce. Ne seguiranno altre; quante? Non lo sappiamo.

Nicola Dal Falco

foto-Una-siciliana--corpo

Per le arancine ci vuole un mozzo

di Valeria Leotta

La preparazione delle arancine è un rito a cui partecipo, con ruoli diversi, sin da quando ero bambina. Allora, mia madre, comandante della nave-cucina, mi ammetteva con una certa riluttanza a collaborare con lei, in qualità di mozzo, consentendomi di aiutarla a modellare le sfere di riso, a riempirle, richiuderle e impanarle.
Mentre il ragù (l’ingrediente principale del ripieno tradizionale, che nulla ha a che fare con quello alla bolognese) cuoceva lentamente in pentola, la cucina si impregnava del profumo di chiodi di garofano e noce moscata. Il riso, reso giallo dallo zafferano e disposto a raffreddare su un grande piatto da portata, sembrava un sole splendente, pronto a trasformarsi nei tanti piccoli soli dorati che, di lì a poco, avrebbero adornato la nostra tavola.
Il sobbollire del sugo in cui la carne si preparava ad assorbire i profumi degli altri ingredienti segnava il passare del tempo, mentre noi disponevamo tutto il necessario per la preparazione del piatto. Vista, udito, olfatto erano già impegnati in un’esperienza che si sarebbe rivelata una promessa per il gusto; presto, avrei infilato le mani nel riso per iniziare a modellare gli sferici fagotti e, da quel momento, la preparazione delle arancine avrebbe coinvolto tutti i sensi, assumendo i connotati di un gioco istruttivo, perché la pazienza e la passione necessarie in cucina sono, ingredienti importanti anche nella vita, da percorrere con tutti i sensi all’erta.

Due-piccoli-soli,--corpo

Trovatevi un mozzo

Se intendete dedicarvi alla preparazione di questo piatto antico, procuratevi, innanzitutto, un valido collaboratore, un mozzo insomma che vi aiuti nel lavoro manuale. Non solo dimezzerete il tempo di esecuzione, ma potrete chiacchierare mentre le arancine prendono forma sotto le vostre mani.

Vi serviranno, poi:

PER IL RIPIENO

400 gr. di polpa di maiale
1 cipolla
concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro
chiodi di garofano
noce moscata
200 gr. di piselli
cipolla
parmigiano grattugiato
150 gr. di salame a fette tagliato a striscioline
150 gr. di formaggio tagliato a tocchetti

Per preparare il ripieno, fate rosolare la carne, in un unico pezzo, con olio extra-vergine di oliva e, nel frattempo, tritate grossolanamente mezza cipolla. Non appena la carne sarà dorata su tutti i lati, unite la cipolla, il concentrato di pomodoro necessario a conferire al sugo un bel colore rosso-bruno, qualche chiodo di garofano, una macinata di noce moscata e una foglia di alloro. Lasciate cuocere a fuoco lento per un paio di ore, il tempo necessario a rendere morbida la carne e piuttosto denso il sugo.
Nel frattempo, preparate un soffritto di cipolla in cui tufferete i piselli, per poi coprirli di acqua e lasciarli cuocere brevemente.
Quando la carne sarà cotta, prendetela dalla pentola, disponetela su un tagliere e sfilacciatela aiutandovi con coltello e forchetta. In una altro tegame, soffriggete l’altra mezza cipolla tritata e adagiatevi gli straccetti di carne, facendoli rosolare un po’. Amalgamate, quindi, con il sugo (o parte del sugo, perché il composto deve rimanere piuttosto solido), aggiungete la foglia di alloro, i piselli, il salame e un po’ di parmigiano grattugiato.

PER IL RISO

1 kg. di riso
4 uova (di cui separerete i tuorli dagli albumi)
100 gr. di burro
100 gr. di parmigiano grattugiato
2 bustine di zafferano
sale
pangrattato (se possibile, utilizzatene uno non troppo fine o, meglio, preparatelo da voi)

Mai scolare il riso!

Lessate il riso in acqua salata, non troppo abbondante e, una volta al dente, cominciate a rimuovere l’acqua in eccesso con un mestolo: il riso, infatti, non va scolato, altrimenti diventerebbe troppo compatto, compromettendo la giusta consistenza delle arancine.
Terminata l’operazione, spegnete il fuoco e aggiungete lo zafferano, il burro, il parmigiano e i quattro tuorli. Amalgamate il tutto e trasferite su un grande piatto da portata, dove il composto avrà modo di raffreddarsi più in fretta.

A questo punto, siete pronti per modellare le arancine.

Munitevi di una fondina piena d’acqua e disponete un paio di taglieri o un grande piatto da portata sul piano di lavoro. Bagnatevi le mani e prelevate un pugnetto di riso, cominciando a dargli la forma di una palla e deponendo via via le sfere sui taglieri (o piatti). Continuate, insieme al mozzo, fino a esaurimento della materia prima.

Pronte-per-corpo

Mani sempre umide

A questo punto, sempre con le mani umide (dovrete bagnarle ogni volta che si asciugano, per impedire al riso di attaccarsi alla pelle), prelevate una pallina di riso, appoggiatela sul palmo della mano sinistra e scavate delicatamente un incavo al centro con i polpastrelli della destra. Disponete, quindi, al suo interno un cucchiaino di carne, qualche pezzetto di salame e formaggio e richiudete bene la pallina, comprimendola tra i palmi con delicatezza.
Una volta che avrete riempito l’ultima sfera, concedetevi un bicchiere di vino insieme al mozzo, prima di procedere all’impanatura.
Sbattete energicamente gli albumi delle quattro uova fino a renderli spumosi e chiedete al mozzo di cominciare a tuffarvi le arancine, una alla volta. Il mozzo dovrà accarezzarle tra le mani fino a eliminare l’albume in eccesso e, poi, deporle nel pangrattato. Voi avrete cura di impanare bene la superficie e di sagomare ogni arancina per renderla perfettamente sferica.
Finito il lavoro, forse sarà necessario un altro goccio di vino.

Meglio, molto meglio, l’olio extra vergine

Il mio consiglio è di friggere le arancine in abbondante olio extra-vergine di oliva. Se utilizzate una friggitrice elettrica, riempitela come da indicazioni; altrimenti, utilizzate un pentolino non troppo capiente: non è necessario che l’intera superficie sia coperta, purché abbiate cura di girare le arancine durante la cottura. L’olio non deve essere troppo caldo, perché la superficie si dorerebbe troppo in fretta mentre l’interno rimarrebbe freddo.
Di tutti gli oli per uso alimentare, quello extra-vergine di oliva è il più costoso, ma di gran lunga il più salutare. Non è certo più calorico degli altri, è l’unico estratto mediante procedimenti meccanici, ossia senza l’impiego di prodotti chimici (come avviene nel caso degli oli di semi), ha un alto contenuto di grassi monoinsaturi, che lo proteggono dall’ossidazione quando esposto a temperature elevate, e questo è quello che ci dicono gli esperti del campo nutrizionale.
Dal punto di vista empirico, la mia esperienza è che una frittura con olio extra-vergine non vi farà mai pentire di averla gustata, sia per il sapore dei piatti sia perché la vostra digestione non sarà messa a dura prova da un tipo di cottura che non è certo tra le più leggere.

Valeria Leotta

Olio Bellapietra

Via Vittorio Emanuele, 95

Sciacca (AG)

tel. 338. 9573175

valeotta@alice.it

 

 

 

 Posted by at 1:50 pm
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