apr 162015
 

Dalla serata del Premio Italia a Tavola Enrico Bartolini per noi!

Mezzemaniche al caciucco ed emulsione al lime

mezze-maniche-Bartolini--corpo

Ingredienti per 4 persone :

50 pz rigatoni

40 gr burro d’alpeggio

Per l’emulsione :

150 gr fumetto di rombo ridotto

300 gr olio vinaccioli

4 lime (buccia + succo)

Emulsionare fumetto ed olio ad aromatizzare con il lime

Per il cacciucco:

100 gr Canocchie

50 gr teste e carapaci di gamberi rossi e scampi

50 gr gallinella

100 gr scorfano

100 gr merluzzetti

50 gr seppioline

100 gr polipo (2/3 kg)

50 gr rana pescatrice

1 costa di sedano

1 cipolla

1 carota

1 radice di zenzero

500 gr pomodori datterini

Preparare un fondo con olio e verdure. Tostare a parte i pesci ed unirli alle verdure ed i pomodorini tagliati. Coprire con ghiaccio e far cuocere per 2 ore circa. Passare al passaverdure e poi a chinoise fine. Ridurre a gusto.
Cuocere le mezzemaniche al dente, saltarle con poco burro ed acqua. Accompagnare con l’emulsione al  lime ed il cacciucco.

 

 

 

 

 Posted by at 7:03 am
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