Apr 162015
 

Il terzo appuntamento in cucina con Valeria Leotta prevede un accompagnamento musicale. La ragione sta nel doppio fascino della brioche e del terzo movimento della Sinfonia n°3 di Bramhs.
Leotta afferma che la ricetta di pasta lievitata e farcita suoni una melodia e che quella melodia immaginaria corrisponda, più o meno, al Poco allegretto, composto da Bramhs.
Se sostituissimo l’indicazione musicale Poco allegretto con un’altra di fantasia come Quasi malinconico o Ricordando all’improvviso capiremmo al volo cosa intende la cuoca siciliana, mentre pensa a questo piatto. Primo piatto monocromo, dall’apparenza dimessa, domestica, che sotto la crosta cela un teatro di sapori.
Un po’ come la vita e i ricordi che sembrano acquietati sotto una crosta di realtà per poi esplodere a caso, quando qualcosa o qualcuno li rimette in movimento.

Nicola Dal Falco

Brahms e la brioche
di Valeria Leotta

Come nel caso delle ova a murina, anche brioche è un nome che può trarre in inganno, un significante che non trova esatta rispondenza nel significato, come si esprimerebbero i linguisti. La brioche di cui parlo non è, infatti, un soffice dolce di origine francese, ma un sontuoso primo piatto a pasta lievitata. Certo, sulle tavole moderne sarebbe considerato un piatto unico, vista la ricchezza dei ripieni che possono farcire il suo interno. Uso il plurale, perché nei ricettari della mia famiglia la brioche si presenta in almeno due vesti, un po’ come una bambola con un baule di abiti diversi.
Sottolineo di famiglia, dal momento che, secondo me, la brioche deve essere stata concepita in un ambito molto più ristretto di quello regionale.

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Una volta sfornata, non ha un aspetto particolarmente accattivante, ma appena si incide la crosta, dal suo interno si sprigiona una miriade di profumi, che troveranno conferma nel sapore del ripieno, esaltato dalla morbidezza della pasta.
Non saprei dire il motivo esatto, ma la brioche mi richiama alla mente il terzo movimento, Poco Allegretto, della sinfonia n. 3 di Brahms.
Forse è per la grazia struggente e la disposizione sognante del tema principale del brano, che si addice a una pietanza da servire su piatti preziosi e tovaglie ricamate, o forse è solo uno strano caso di sinestesia. Una volta realizzato il piatto, potreste provare ad accompagnarlo con questa musica piena di suggestioni e vedere se anche a voi fa lo stesso effetto.

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Ingredienti

Per la pasta 

(dosi per una teglia da 25 cm. di diametro e 6/8 persone)
500 gr. di farina di grano tenero
5 uova
130 gr. di burro
20 gr. di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
un pizzico di sale
1/2 bicchiere di latte

Se disponete di un mixer, utilizzatelo per preparare la pasta: cominciate con l’amalgamare la farina, le uova, il burro fuso a bagno maria, lo zucchero e il sale.
Mentre gli ingredienti si uniscono per dare vita all’impasto, mettete a scaldare mezzo bicchiere di latte e, quando sarà tiepido, scioglietevi il lievito di birra, che aggiungerete poi agli altri ingredienti, avendo cura di dosare la quantità di latte in modo da ottenere un impasto non troppo consistente, ma neanche troppo cedevole (qualora fosse necessario aggiungere altro latte, fatelo prima intiepidire, perché il lievito di birra soffre il freddo).
Continuate a impastare fino a quando non avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo. A quel punto, spegnete il mixer e mettete l’impasto a lievitare in un posto caldo (potete anche avvolgere la ciotola in una coperta, come si faceva una volta) per un paio d’ore o fino a quando l’impasto non avrà più o meno raddoppiato il suo volume.

Per il ripieno “del dì di festa”

300 gr. di polpa di maiale
1 cipolla
concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro
chiodi di garofano
noce moscata
sale
100 gr. di piselli
parmigiano grattugiato
150 gr. di salame a fette tagliato a pezzetti
la béchamel ottenuta con circa 200 ml. di latte

(A chi ha seguito le puntate precedenti non sarà sfuggito che questo ripieno è tale e quale a quello delle arancine, fatta eccezione, in questo caso, per l’esclusione del formaggio e l’aggiunta della béchamel)
Per preparare il ripieno, fate rosolare un unico pezzo di carne, in olio extra-vergine di oliva e, nel frattempo, tritate grossolanamente mezza cipolla. Non appena la carne sarà dorata su tutti i lati, unite la cipolla, il concentrato di pomodoro necessario a conferire al sugo un bel colore rosso-bruno, qualche chiodo di garofano, una macinata di noce moscata, una foglia di alloro e un pizzico di sale.
Lasciate cuocere a fuoco lento per un paio di ore, il tempo necessario a rendere morbida la carne e piuttosto denso il sugo.
Nel frattempo, preparate un soffritto di cipolla in cui tufferete i piselli e li salerete, per poi coprirli di acqua e lasciarli cuocere brevemente.
Quando la carne sarà cotta, toglietela dalla pentola, disponetela su un tagliere e sfilacciatela aiutandovi con coltello e forchetta. In un altro tegame, soffriggete l’altra mezza cipolla tritata e adagiatevi gli straccetti di carne, facendoli rosolare un po’.
Amalgamate, quindi, con il sugo (o parte del sugo, perché il composto deve rimanere piuttosto solido), aggiungete la foglia di alloro, i piselli, il salame e un po’ di parmigiano grattugiato. Una volta spento il fuoco, aggiustate di sale, eliminate la foglia di alloro e unite la béchamel al composto.

Per il ripieno alternativo

La béchamel ottenuta con 300 ml. di latte (tenete presente che la béchamel si può anche realizzare sostituendo olio evo al burro)

200 gr. di piselli
cipolla
150 gr. di prosciutto cotto

Preparate un béchamel non troppo densa e un soffritto di cipolla in cui lasciare rosolare e cuocere i piselli, dopo aver aggiunto il sale e l’acqua necessari.

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Preparazione

Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, accendete il forno e imburrate la teglia (meglio se di pirex, in modo da poter controllare la cottura del fondo).
Ungetevi le mani con olio (questa mossa vi aiuterà a liberare con facilità le dita dall’impasto che, in sua mancanza, le intrappolerebbe), prelevate circa metà della pasta e stendetela sul fondo della teglia; lavatevi le mani e distribuite il ripieno sulla superficie dell’impasto: nel caso del ripieno “del dì di festa”, lasciatelo scivolare direttamente dal tegame sulla pasta e livellatelo con cura; nel caso del ripieno alternativo, disponete i tre ingredienti – béchamel, piselli, prosciutto – a strati.
A questo punto, ungetevi di nuovo le mani e disponete il resto della pasta sul ripieno, cercando di far combaciare il bordi con quello dell’impasto già contenuto nella teglia. Spennellate la superficie della brioche con una chiara d’uovo e, quando il forno avrà raggiunto la temperatura di 180°, infornatela e continuate la cottura per circa mezz’ora o fino quando il preparato non avrà assunto un bel colore dorato.
Mentre aspettate di sfornare la brioche, versatevi un bicchiere di vino e cominciate ad ascoltare la Sinfonia n. 3 di Brahms: il terzo movimento arriverà prima del momento in cui assaporerete la vostra creazione, ma predisporrà le vostre papille (o, almeno, così pare a me).

Valeria Leotta
Olio Bellapietra
Via Vittorio Emanuele, 95
Sciacca (AG)
tel. 338. 9573175
valeotta@alice.it

 

 Posted by at 10:24 am
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