mag 182015
 

La Dispensa del Granduca.

Allevamento a ciclo “chiuso”, le uova sono ottenuti da riproduttori selezionati.
I pulcini vengono fatti crescere in ambiente protetto e successivamente vengono trasferiti in voliere ampie dai 4.000 ai 6.000 mq di altezza variabile di 6/8 metri al cui interno vi sono alberi alti fino a 4 metri, girasoli, sorgo ed altre granaglie oltre a cespugli mediterranei.
Lo scopo di queste voliere è quello di riprodurre l’habitat tipico per ogni specie di selvaggina.
Questo tipo di allevamento, che si può definire semibrado, dona alle carni gusto e tenacità  caratteristica riscontrabile nella selvaggina “selvatica”.
La bassa densità della selvaggina all’interno delle voliere permette il volo libero all’interno della voliera.
A differenza dalla carne di animali di allevamento dal sapore ormai
standardizzato, quella degli animali di “carne nera”, oltre ad essere magra e soda, per la vita attiva condotta, è dotata di un gusto ricco, saporito e molto particolare che varia da zona a zona, a seconda delle caratteristiche di ciò che l’animale trova per alimentarsi.
Gli animali non debbono essere cucinati subito dopo essere stati abbattuti ma devono essere lasciati frollare per qualche giorno in luogo fresco facendo si che gli enzimi della carne inducano modificazioni chimico-strutturali che la rendono più tenera e gustosa.
I tempi di frollatura variano a seconda dell’animale; per quelli da piuma si passa da un giorno per le quaglie ai quattro per le pernici e le anatre ed ai sette per i fagiani.
La pernice
Poco più grossa del piccione, se giovane ha zampe giallognole, becco aguzzo e flessibile color nero; la prima penna dell’ala è appuntita ed è macchiata da un pallino bianco. Con il nome pernice si intende quella “rossa”, lunga 35 cm, che è più pregiata, riconoscibile per l’ampia macchia bianca contornata di nero in prossimità della gola; la “pernice grigia” o “starna”, raggiunge i 30 cm; ha una macchia scura sul ventre e possiede carni delicate, ma di minor pregio di quelle della pernice rossa.
L’anatra selvatica
Vi sono numerose specie di anatra, tutte caratterizzate da becco appiattito in senso orizzontale, piume compatte e ben impermeabilizzate, zampe palmate. Molto apprezzato è il “germano reale”, lungo sino a 70 cm; il maschio è riconoscibile per il capo ed il collo color verde cupo. La “marzaiola” è lunga poco più di 20 cm e le penne sulla schiena sono di colore bianco nero:
GENERALMENTE NOI UTILIZIAMO UN INCROCIO TRA IL GERMANO REALE E L’ANATRA MUTA per rispettare la tradizione venatoria, germano reale, ma “aiutando” il consumo e la lavorazione con carni meno”paludoso” dovute all’incrocio con l’anatra muta.

 

 

 

 Posted by at 2:32 pm
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