Set 042015
 

di Nicola Dal Falco. Gello di Sopra – Più di una motivo mi fa dire qualcosa su questo angolo a mezza collina, quasi inghiottito da un bosco incolto, sufficientemente lontano dalla via provinciale Camaiorese che collega Lucca a Camaiore già Campus Maior, oppidum, poi municipio romano e importante tappa della via Francigena.
Il suo nome Gello deriva dal latino a-gellum, piccolo campo e, per la piccola, ma certa risorsa che rappresentava, è stato addirittura diviso in Gello di Sotto, di Mezzo e di Sopra.
Fino a qualche decennio fa, il pendio aveva un aspetto più ridente, se mai il coltivare a balze possa essere assimilabile ad una attività ludica.
Oggi, soprattutto a Gello di Sopra, hanno fatto largo al cielo e agli ulivi, tenendo a bada la selva che come un animale da pelliccia osserva e si muove sulla riva destra del rio Pratolino che scende da Passo Lucese.
Un tempo, il sentiero che saliva a Orbicciano lo scavalcava grazie a un piccolo ponte sospeso.

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Qui abita Federico, di cui abbiamo scritto a proposito dei suoi orti biodinamici a Saltocchio, insieme alla moglie Elena e alle tre figlie Cloè, Tideg e Anaif di sei, quattro, due anni e mezzo, promesse ognuna in un campo diverso dell’arte: pittura, teatro e scrittura anche se il padre si augura che in qualcuna di loro sbocci una vena agricola.

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A gentile, gentilissima richiesta

La salita – fino a ritrovarsi sospesi in un paesaggio dal profilo tondeggiante, vellutato d’alberi, che ricorda un po’ una stampa giapponese – ha per premio un agriturismo di due camere e un appartamento, a dio piacendo, un lungo tavolo in casa o all’aperto a seconda della stagione, dove Elena esercita il diritto di cuoca.
Diritto e non dovere, perché come dice Federico quella di Elena è una cucina su supplicazione, a gentile, gentilissima richiesta, libera da stretti obblighi mercantili.
In Sicilia, la definirebbero un tavolo di scialo dove si sta, senza appuntamenti fissi, come amici prima ancora di essersi conosciuti.

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Elena cucina e mette contemporaneamente a tavola per la famiglia, per gli ospiti e per gli avventori.
«Io non cucino, faccio da desinare – precisa Elena – mi interessa la qualità degli ingredienti, dal sale grosso integrale all’aceto balsamico biodinamico, e l’aspetto conviviale più che la messa in scena.
«Sono ai fornelli da aprile a ottobre per gli ospiti dell’agriturismo e durante l’anno per chi, avvertendomi in tempo, vuole assaggiare qualche piatto, fatto solo con prodotti scelti e servito in maniera semplice.
«In questo momento, mi piace molto impastare a mano, dalle tagliatelle alle torte dolci e salate. Per le tagliatelle uso la farina Floriddia a base di grani antichi sia duri sia teneri e tiro l’impasto con un mattarello di marmo, comprato a Colonnata.
Condisco di solito con un pesto verde fatto in casa, unendo alle foglie giovani del cavolo nero, sedano, prezzemolo, basilico e mandorle. L’olio è il nostro come le uova che quando mancano si comprano al mercato contadino di Marlia e di Lucca, dove Federico porta i suoi ortaggi biodinamici».
Come le tagliatelle anche il pane è impastato a mano, sempre con la farina Floriddia e l’aggiunta di semi di girasole, di zucca o di sesamo.

 La pappa al pomodoro e il coniglio ripieno

«Tra i piatti più frequenti – continua Elena – c’è la pappa al pomodoro che si fa con il pane raffermo, tagliato in tocchetti o lasciato a fette. Prima si prepara un brodo vegetale, poi si tagliano dei pomodori maturi da mettere in padella con l’olio e l’aglio, lasciato incolorire.
I pomodori, salati e pepati, cuoceranno per una ventina di minuti insieme a molto basilico. Dopodiché si versa il brodo caldo fino a che spicca il bollore. A quel punto tocca al pane, girando ogni tanto in modo che si sfaccia».
Solo d’inverno, solo quando ci sono tutti gli ingredienti – la bietola, le erbe di campo, le carote (Federico le raccoglie da ottobre a febbraio) il fagiolo rosso lucchese e il fagiolo borlotto degli orti di famiglia, allora Elena aggiunge al menu anche la zuppa alla frantoiana.
Da ricordare le cotture nel forno a legna, oltre alle verdure e ai volatili di bassa corte, il coniglio ripieno.
«Uso un coniglio disossato – spiega Elena – e preparo un trito di patate, salsiccia di cinta senese e formaggio. Imbottisco il coniglio, legandolo e alternando ad ogni giro di spago delle foglie di alloro».
Due parole ancor sul gelato di crema che Elena prepara con latte, panna e vaniglia, montando i tuorli delle uova con lo zucchero grezzo
«Perché il gelato riesca – conclude Elena – bisogna che l’ultima cottura sia una cottura alla rosa, in modo che soffiando sopra il gelato caldo si formino sulla superficie come del petali».
Alla cucina su supplicazione di Elena possono partecipare fino a venticinque convitati per volta. Il prezzo varia tra i venti e i venticinque euro, bevendo i rossi sfusi della Tenuta di Valgiano o di Calafata.

Agricola Biologica Nico
Loc. Gello di Sopra, 119
Orbicciano
Camaiore (Lucca)
tel.0584 971993 (agriturismo)
cell.346 5958179 (Elena)

 

 Posted by at 5:28 pm
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