Nov 192015
 

Alan Foglieni è il cuoco de Al Carroponte di Bergamo. Con il patron Oscar Mazzoleni, contribuisce a creare l’atmosfera ‘enogastronomica’ di questo locale giovane e frequentato a tutte le ore. Perché Al Carroponte si va anche per un caffè. E che caffè… Alan è stato uno dei tanti allievi del Maestro Marchesi. A lui ha dedicato i tre trucioli del titolo. Tre ricette colorate e piene di sapori avvolgenti. Eccole qui sotto tutte per noi. Grazie delle foto ragazzi sono molto belle! Quella in home è con le carote nere…

trucioli-bordeaux-home

TRUCIOLI: zucca e carota nera

Ingredienti per 4 persone:
gr 320 di trucioli
gr 200 di burro
gr 30 di scalogno tagliato in brunoise
qualche goccia di succo di limone
gr 200 di polpa di zucca cotta al forno
gr 320 di buccia di carota nera
gr 3200 di acqua fredda
sale fino

Preparazione:
Rosolare lo scalogno nel burro, aggiungere la polpa di zucca, coprire con acqua e comporre una salsa e acidificare con succo di limone.
Confezionare un brodo unendo in casseruola le bucce di carota nera e l’acqua fredda: portare lentamente a bollore e tenerlo per 4 minuti, dopodichè spegnere il fuoco, riposare 20 min e filtrare. Cuocere i trucioli di pasta nel brodo leggermente salato fino a cottura, scolare. Stendere la salsa di zucca su un piatto nero, adagiare i trucioli che avranno preso il colore della carota nera. Servire subito.

trucioli-verdi

TRUCIOLI ai broccoli, acciughe di sicilia e pecorino romano

Ingredienti per 4 persone:
gr 320 di trucioli
gr 80 di olio extravergine di oliva
gr 30 di scalogno tagliato in brunoise
gr 300 di cimette di broccoli cotte al vapore
gr 20 di acciughe di sicilia tagliate a pezzetti
gr 40 di pecorino romano grattato
sale fino

Preparazione:

Rosolare lo scalogno nell’olio, aggiungere gr 240 di cimette di broccoli cotte a vapore, coprire con acqua, poco sale e comporre una salsa.
Cuocere i trucioli di pasta in abbondante acqua salata fino a cottura, scolare, condire con la salsa di broccoli. Impiattare su un piatto nero, cospargere con le cimette avanzate, i pezzetti di acciuga e il pecorino grattato. Servire subito.

trucioli-rossi-corpo

TRUCIOLI alla zucca, pistacchio e crudo di fassona piemontese

Ingredienti per 4 persone:
gr 320 di trucioli
gr 80 di burro
gr 30 di scalogno tagliato in brunoise
qualche goccia di succo di limone
gr 200 di polpa di zucca cotta al forno
gr 20 di pistacchio di bronte in granella
gr 60 di polpa di fassona piemontese al coltello
sale fino

Preparazione:

Rosolare lo scalogno nel burro, aggiungere la polpa di zucca, coprire con acqua, poco sale e comporre una salsa e acidificare con succo di limone.
Cuocere i trucioli di pasta in abbondante acqua salata fino a cottura, scolare, condire con la salsa di zucca. Impiattare su un piatto nero, cospargere con il pistacchio e la carne di fassona battuta al coltello. Servire subito.

 

 

 

 

 Posted by at 8:29 am
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