mar 242016
 

di Nicola Dal Falco. Lago Trasimeno – Piccola, addirittura minuscola, è la fagiolina del lago Trasimeno. Grande quanto un chicco di riso, più avana che gialla, pallidina, con un occhietto vispo, bistrato di nero che ti fissa come certe ragazzine cresciute troppo in fretta.

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Sarà per le sue dimensioni, per la fatica che richiede, per averla salvata da un ingrato oblio, ma la fagiolina seduce come un tesoretto di monete antiche, scoperto in cantina.
Coltivava comunemente lungo la sponda meridionale del lago Trasimeno fino al secondo dopoguerra, grazie ai terreni secchi e sabbiosi, ha rischiato di scomparire, soppiantata da colture più semplici e redditizie.

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Tra i motivi del suo abbandono c’è soprattutto la lavorazione interamente manuale, dalla semina alla raccolta, alla battitura, con l’aggravante di una maturazione scalare che obbliga a raccoglierla tutti i giorni, in base alla stagione, tra la fine di agosto e i primi di ottobre.
A un certo punto, infatti, nel campo si vedono contemporaneamente i fiori, il baccello verde e quello maturo.
Un tempo, i padroni chiedevano ai contadini solo la fagiolina più chiara e a forza di separala dagli altri semi (rosati, marroni, neri o screziati) si è arrivati ad una vera e propria selezione.

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È quella proposta da Otello Cinfrignini che al di là del consumo casalingo mette a disposizione di amici e curiosi la propria piccola produzione mai superiore al quintale.
«Dopo aver raccolto la fagiolina di lago – spiega Cinfrignini – la lasciamo essiccare al sole, la battiamo con le mani in modo da separare i baccelli dai semi e la mettiamo nel congelatore a meno venti gradi per impedire la nascita naturale del pidocchio della fagiolina.
Tolta dal congelatore, vengono eliminati i semi più scuri e quelli imperfetti. Tutti gli altri sono nuovamente esposti al sole per quarantotto ore e poi conservati dentro dei sacchi di juta fino al momento della vendita in confezioni sottovuoto da 250 grammi.

La fagiolina del lago Trasimeno ha un sapore delicato e una consistenza burrosa».

Otello Cifrignini
Località Carraia
Castiglione del Lago
cell.333.7672525
otello1965@libero.it

La ricetta per la fagiolina di Stefania e Donatella

La fagiolina di lago secca non va lasciata ammorbidire nell’acqua come si fa con gli altri legumi.
La si cucina, utilizzando una padella antiaderente con il bordo alto, ricoprendola con acqua e aggiungendo un battuto di carota, cipolla e sedano.
In una pentolina a parte, si scalda l’acqua per il rabbocco. La durata della cottura si aggira intorno ai quaranta minuti.
È importante ricordare di salare solo verso la fine altrimenti la fagiolina di lago si indurisce.
Va servita calda con dell’olio extravergine a crudo, un po’ di pepe ed, eventualmente, del pane abbrustolito a tocchetti. Da provare anche con dell’aceto balsamico.

 

 Posted by at 4:20 pm
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