Mar 112016
 

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Conoscere Stefano Rufo è stato bello. E’una persona splendida. Vera e sincera quanto basta. Diretta, più che spontanea. E a me quando sento ‘verità’ nelle persone vien voglia di approfondire. Di lui ho già scritto in occasione del Giro d’Italia dei Sapori alla Lanterna di Fano su Tychemagazine. Qui, sulle mie pagine, più intime, voglio raccontarvi dei suoi credo di giovane cuoco che vive arrampicato su cucuzzoli molisani. Isolato? A sentirlo non c’è in lui no. Solo tanto desiderio di accogliere e di divulgare le vecchie tradizioni che non sono più abruzzo/molisane. Ma sono solo molisane. Con me si parla di pasta. E’ il mio destino. Cresciuta con una Tata di Controguerra (provincia di Teramo) uno dei miei piatti preferiti sono gli spaghetti alla chitarra. Spaghetti fatti a mano. Stefano li fa ancora con l’utensile antico che si chiama ‘chitarra’. Una tavoletta dove sono ‘accordati’ come fosse una vera chitarra dei sottili fili di acciaio. Attenzione alle dita che tagliano. Nell’impasto Stefano mette uova semola e farina. Comprime la sfoglia che non deve essere sottile sulla chitarra ed escono come delle tagliatelle perfettamente quadrate condisce con un importante ragù di agnello. Questa è la tradizione molisana. La mia Tata, Stefano ride!, la faceva solo con acqua e semola. Cercava sempre quella buona. E l’agnello era uno dei tanti condimenti con cui accompagnava questo formato unico. Che rimaneva croccante in bocca. Elisabetta Podrini è la ‘rete del nostro tavolo da ping pong’. Si diverte, ascolta e poi chiede a Stefano dei ravioli scapolesi. Stefano parla dell’impasto di questi ‘ravioloni’ ripieni di ogni buon cibo che faceva tanto domenica e festa. Rufo fa l’impasto come una volta con uova, farina e semola. All’interno c’è salsiccia secca con finocchietto selvatico che si sente, poco peperoncino piccante, pancetta magra e guanciale, verdura dolce tipo bietola o spinaci, patate, ricotta secca di capra grattugiata.
Uniti da pasta e impasti ognuno prende la sua strada. Io in sala per la cena con Giuseppe Aversa e lui, in cucina ad aiutare Giuseppe Aversa. Mi aspetto delle belle da questa serata cost to cost!

 

 Posted by at 8:37 am
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