nov 112016
 

Lunedì 7 Novembre, San Benedetto del Tronto.

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La Scuola dell’Accademia Chefs ci accoglie con un applauso. 56 allievi, due corsi.

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Carlo io e Stefano Nico in cucina

Stefano Nico e Roberto Morello sono gli ideatori del progetto.
Entusiasti dei ragazzi che poi tanto ragazzi non sono.

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Questa scuola dà la possibilità, a qualsiasi età e con qualsiasi preparazione, di ‘imparare’ a fare un mestiere duro e ‘misterioso’. Quello del cuoco. In cucina c’è Mariano Narcisi.

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Carlo io e Daniele Medori

Alla comunicazione Laura Assenti. Qui insegna anche Francesco Poliandri. In verità è stato lui a convincermi a venire.
Daniele Medori, un cuoco professionista amico della scuola, è seduto in mezzo agli altri. Si alza e prende la parola. Racconta del pranzo cucinato per i terremotati sui Monti Sibillini il week end prima.

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La cucina

Ed io mi permetto di aggiungere: “Con le vostre giacche bianche, i vostri sorrisi, i vostri profumi e sapori avrete portato conforto e un po’ di allegria. Bravi!”
Strappo un altro applauso, immeritato, e cominciamo.

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La teoria

La foto di Carlo in homepage la dice tutta sulla gioia che ci ha provocato questo incontro.
Non abbiamo fatto in tempo a dare un senso alla nostra storia che molti erano già pronti con le domande. Siamo partiti da adesso per tornare agli esordi. Al 1990. Al meraviglioso mondo dei grani duri. Al Senatore Cappelli.

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La pratica

Per me e Carlo rifare la strada a ritroso è stato a dir poco terapeutico. Rispondere a domande tipo: ma cos’è la furosina? Quali grani e perché? Le differenze fra industriale e artigianale, perché? sapevate che sapore aveva il Senatore Cappelli?

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Un selfie con Roberto Morello Sigismondo Gaetani

Stefano Nico ci ha condotto come un anchorman navigato. Si è preparato su di noi. Si vede e si sente. Gliene siamo grati. Mentre ridiamo alle battute di Carlo, ma chi lo ferma più?, ecco che in fondo alla sala si forma un ‘capannello’ di amici. C’è Domenico Fasano, c’è Maurizio Digiuni, c’è Sigismondo Gaetani e altri. Sono venuti per noi. Sono le 11 e siamo qui dalle 9 e 30.

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Saliamo l’acqua o no?

A circa due ore di teoria seguono circa due ore di pratica. Andiamo in cucina!
Ci mettiamo in cerchio accanto ai bollitori. Mariano dà il via alle cotture e degustazioni.

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Lo spaghetto tenace

Carlo continua a parlare di elasticità, tenacità. Bontà.
Mettiamo il sale nell’acqua? Non lo mettiamo?” C’è chi la pensa in un modo chi nell’altro.

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Ma quanto è felice Carlo?

Per non sbagliare poco sale. Quello giusto. Abbiamo un grande olio sapido abruzzese.
Le cotture saranno due. Una degli spaghetti grandi e una dei trucioli. In tempi e con tecniche diverse. Ora Carlo tace e guarda e ascolta.

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Con Mariano Narcisi

Spaghetti cottura 13 minuti scolati a 9 e finiti nell’aglio olio e peperoncino con aggiunta di acqua di cottura. Altri spaghetti scolati a 12 e conditi con olio tiepido.
I ragazzi testano le consistenze. I primi sono perfetti. I secondi anche. Tutti accolgono il consiglio di Carlo di assaggiarli freddi. Così fanno mentre i trucioli vanno in acqua.
Come sono freddi?” domanda Stefano ai suoi.
Hanno mantenuto il nervo. Sono forse ancora più saporiti e tenaci.

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Trucioli e olio

Con i trucioli, 15 minuti, il percorso cottura prende un’altra strada. La prima strada, la Maestra, li scola a 11/12 e li salta in padella per un paio di minuti. La seconda va oltre il tempo consigliato. Supera i 16 minuti. Scolati e conditi a freddo si ‘rintostano’ come ama dire Carlo.

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I trucioli nel piatto

Oggi i ragazzi avranno imparato tante cose nuove su grani metodi di pastificazione, comunicazione ecc…
Io e Carlo, abbiamo ricevuto un regalo grandissimo.
Possiamo dire che sono state 4 ore di scambio gastronomico didattico?

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Tutta la scuola, tutti gli amici!

Ci salutiamo con la promessa di non lasciarci più. Saremo, con molto piacere, la pasta della scuola.
Ci piace la loro visione e la loro missione.
A Stefano brillano gli occhi quando alle due ricominciano le lezioni. Cucina e teoria. Buona scuola!

 

 Posted by at 1:47 pm
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