Nov 132016
 

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di Nicola Dal Falco
Ragusa – Il bello della pasta è la sua ubiquità, sta ovunque come l’aria, si adatta, cambia respiro, stagione, immagine di sè, condimento, seguendo – come direbbe Gualtiero  Marchesi – le leggi del microclima, quel tanto di natura e di cultura che, a ogni passo, trasforma il paesaggio culinario italiano in un vestito di Arlecchino, sfavillante di sorprese. Questa volta, è il genius contadino e barocco dei Monti Iblei a raccontarci una nuova versione dei Trucioli che Marchesi ha pensato per l’Expo, parlando un giorno con Riva, l’amico industriale del legno, chiedendo poi a Carla Latini di realizzarli in base a precise indicazioni di consistenza e di colore.

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Il fascino dei trucioli sono la loro forma aperta, concava e convessa, simile alle balze di una gonna o alla corolla esotica di un fiore. Sono materia – scaglie arricciate e sottile di legno, appunto – e il segreto per trattarli è farli emergere dal piatto, non certo di annegarli nel loro condimento, in modo che conservino ancora la purezza originaria degli scarti del falegname.

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Nelle cucine di Crescente, il ristorante pasticceria di Enzo Antoci, ancora fresco di apertura, sono appena nati i Trucioli di Marchesi. Una versione invernale, ideata dal cuoco Marco Cannata, che rende omaggio all’impostazione visiva e cromatica del Maestro, utilizzando però altre risorse gastronomiche. La fonduta è di Caciocavallo Ragusano, la salsa sempre allo zafferano, ma siculo, e al posto dei chicchi neri di riso croccanti e pepati sono stati messe delle fave di cacao.
Il tema, quindi, del piatto, è di ricreare altrove, molto più a Sud, l’equilibrio dell’originale, aggiungendo quella nota acidula, tostata, del cacao che viene dalla vicinanza con Modica e che stempera la sapidità della fonduta.

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I Trucioli di Marchesi con fonduta di Caciocavallo Ragusano e salsa allo zafferano

Ingredienti
per 4 persone

100 grammi di Caciocavallo Ragusano stagionato;
200 grammi di crema di latte;
1,5 grammi di zafferano in pistilli;
15 grammi di amido di mais;
250 grammi acqua;
12 Fave di cacao.

Preparazione

Portate la crema di latte a ebollizione, togliete dalla fiamma e aggiungete il formaggio, precedentemente grattugiato, che amalgamerete con una frusta, ottenendo una fonduta di Caciocavallo Ragusano.
In una pentola, fate bollire dell’acqua, dove aggiungerete un pizzico di sale e l’amido di mais sciolto con due cucchiai d’acqua per creare una salsa neutra, alla quale aggiungere a parte lo zafferano.
Cuocete i Trucioli in abbondante acqua salata e mantecateli in padella con la fonduta di Ragusano.
Impiattate e aggiungete la salsa di zafferano insieme alle fave di cacao tritate.

Crescente
via Fanfulla da Lodi, 5
Ragusa
tel. 0932. 644963

 

 Posted by at 8:23 am
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