mag 292017
 

di Nicola Dal Falco.

Milano – Oggi, nel Ristorante di Gualtiero Marchesi si è consumata una di quelle scene che fanno apprezzare lo scorrere del tempo e riconciliano con l’età, i suoi annessi e connessi. Tra questi, l’idea fortissima e consolante, che in certi casi quello che fai non si disperde rapidamente, ma sedimenta e rispunta da qualche altra parte.
Oggi, un ex allievo, Enrico Crippa,  tre stelle Michelin, cuoco del ristorante Piazza Duomo di Alba, è stato insignito del Grand Prix de l’Art de la Cuisine, assegnato dall’Académie Internationale de la Gastronomie. La cerimonia si è svolta nel ristorante del suo vecchio Maestro.
Un’occasione per ritrovarsi e per “storicizzare” alcuni fatti, alcune coincidenze che allora, tra la fine del secolo scorso e l’inizio dell’attuale, hanno modificato la percezione e la sostanza della cucina in Italia.
Lo racconta bene e senza enfasi Enrico Crippa, tracciando un cammeo di Gualtiero Marchesi, particolarmente efficace.

All’ombra del Kaiseki
di Enrico Crippa

Partii per il Giappone nel 1997 e tornai in Italia, a Erbusco, nel 2000. Mi aveva mandato Gualtiero Marchesi per seguire il suo Bistrot a Kobe. Quei tre anni sono stati fondamentali e una delle conseguenze immediate fu che, una volta tornato al ristorante dell’Albereta, partecipai alla realizzazione del Menu oggi. Un menu, pensato e avviato da Marchesi insieme a Paolo Lopriore, che rispettava lo spirito kaiseki.
Era stato il viaggio in Giappone a chiarirmi fino in fondo cosa intendesse Marchesi, parlando della tradizione giapponese. Mi aveva anticipato ciò che avrei capito e poi fatto consapevolmente. Ho iniziato nel suo primo ristorante, in via Bonvesin de la Riva, all’età di diciassette anni, da cuochino, avendo accanto qualcuno con cui potevi parlare di tutto. Qualsiasi argomento, dalla storia alla religione, dalla musica al bon ton.
A questo proposito, non posso non ricordare un episodio che si svolse a Bonvesin de la Riva. C’era stato un qualche fraintendimento o cambio di comanda relativo a due o tre insalate di spaghetti caviale ed erba cipollina. Mi rivolsi a Marchesi, dicendogli che non aveva capito e lui, pacatamente, mi disse: «non devi dire che non ho capito, ma che non ci siamo spiegati bene». Fu un’introduzione alle sfumature del linguaggio: anche questa è cultura.
Non era un maestro pedante, diversamente da quelli che avevo avuto fino ad allora, non ti spiegava passo passo, ma lasciava intravedere la strada, in modo da arrivarci da soli.
Potrei dire che Marchesi è stato un esempio, il tipo di cuoco a cui avrei voluto assomigliare. Molte delle cose che ho ascoltato da lui mi capita di raccontarle ancora.
Cosa vuol dire kaiseki? Tradurre il concetto giapponese in Menu oggi significava proporre solo ciò che il mercato offre secondo stagione e che la cucina può preparare, soddisfacendo i primi clienti che avessero ordinato quel determinato piatto.
Un menu, quindi, che variava moltissimo, mettendo a dura prova l’organizzazione della cucina e della sala; dove la regola imponeva la variazione continua di cibi e di tecniche di cotture, esaltando il contrasto tra forme, colori, consistenze così come tra crudo, stufato, vapore, fritto, arrosto e dove l’abbellimento del piatto non era fine a se stesso, ma completava il piacere del gusto.
Per fare un esempio, l’unica ripetizione accettata nelle verdure erano i funghi e i tartufi.
Idee che ho conservato e che metto in pratica anche più facilmente di altri cuochi che non vivono in provincia e in campagna. Per me è un fatto più istintivo avvertire in anticipo i cambi di stagione.
Una scuola importante quella della cucina kaiseki, tanto più oggi che, lavorando ad Alba, mi confronto ogni giorno con la classicità della cucina piemontese, riuscendo a non tradire il gusto delle cose, pur proponendole in uno stile contemporaneo. Penso, ad esempio, alla mia tinca in carpione; per quanto destrutturata, ha passato l’esame degli anziani del luogo che hanno riconosciuto il sapore originario.
Naturalmente, restiamo italiani: per un giapponese il massimo del risultato è rifare lo stesso piatto del trisnonno con minime variazioni. Per loro la ripetizione è sacra, ha un senso cerimoniale. Noi, invece, abbiamo la facilità e la volontà di innovare.
Nel mio ristorante cambio sempre di stagione in stagione, di anno in anno, anche se qualche cliente mi chiede di fargli riassaggiare l’asparago della volta precedente.
Credo che l’esperienza giapponese, il colloquio che Marchesi istaurò con quel mondo, sia stato fondamentale come l’introduzione della Nouvelle Cuisine in Italia.
Allora, si aprì una stagione straordinaria di novità.
Non fu un caso, ma un riconoscimento del destino, se dalla cucina di Marchesi sono usciti, nell’arco di un decennio, oltre al sottoscritto, Paolo Lopriore, Carlo Cracco, Davide Oldani, Paola Budel, Andrea Berton, Pietro Leeman, Ernst Knam, Antonio Ghilardi.
Cuochi che hanno imparato qualcosa di diverso e che sono riusciti a seguire ognuno la propria strada, firmando una cucina originale.
Onore a Marchesi, onore a un maestro con cui continuo ad avere un rapporto di rispetto e di stima e che, improvvisamente, può tradursi in una telefonata calorosissima.

Un ragazzo preciso
di Gualtiero Marchesi

Leggendo le parole di Enrico Crippa mi pare, tutto sommato, di aver ben seminato con lui e con altri che sono riusciti prima di tutto a esprimere se stessi e poi a farsi strada nel mondo della cucina.
Ammetto che la cosa mi rende orgoglioso, perché insegnare e imparare sono facce della stessa medaglia. E non c’è dubbio che io abbia imparato molto dai miei allievi. Quelli sono stati anni energici e profondi, in cui ci si confrontava molto, si discuteva e si sgobbava.
Crippa si faceva notare per l’impegno. Era un ragazzo preciso, direi puntiglioso, molto organizzato, non gli piaceva lasciare le cose al caso. Dipendeva dal carattere, ma era anche frutto del desiderio di riuscire.
Ricordo che la vicinanza con Lo Priore non era priva di scintille, e, alla fine, essendo troppo diversi, più introverso e metodico Crippa e più estroverso e sbarazzino Paolo, un bel giorno, Enrico prese i suoi coltelli e se ne andò.
Sicuramente, averlo mandato in Giappone, è stata una buona idea. Quella cucina, ma direi piuttosto quel modo di essere e di pensare mi ha conquisto per la semplicità.
Mi ha fatto capire come tutto inizi e torni alla materia prima. Se la rispetti fai, innanzitutto, salute e attraverso la semplicità scopri la forma, raggiungi una naturale perfezione.
A dirla tutta, la verità del cuoco è saper cuocere bene.

(n.d.r. nella foto Enrico Crippa è al centro)

 

 

 Posted by at 12:07 pm
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