lug 312017
 

Non a caso Simone Baleani, cuoco storico del Ristorante il Molo a Portonovo, è con Vittorio Sgarbi. Ritratti insieme durante un Mosciolando.

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Un aperitivo al Molo di Portonovo crea assuefazione. Sarà che il sole tramonta dietro l’ultimo promontorio del Conero, sarà che i bagnanti poltriscono ancora sui lettini, sarò che Claudia Giacchetti fa uno spritz straordinario e Simone Baleani dalla cucina sforna fritture di paranza che sembrano delle nuvole, sarà la malia unica di questo posto magico?

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Credo proprio di si. Ogni volta che scendo a Portonovo è una scoperta. Lo staff del Molo è tutto di famiglia. Claudia, che segue il bar e i piatti take away (per portarsi il mare a casa), è la figlia del fondatore e patron Fabrizio. Un elegante signore con un aplomb quasi all’inglese.

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Giacomo, suo figlio, si occupa della sala ed è il maitre sommelier. Lo fa con grazia, tale padre tale figlio, e misura senza essere invadente e senza influenzare le scelte dei clienti.
Come già scritto qui sopra guida la cucina Simone Baleani che, in pratica, fa parte della famiglia, essendo qui da quando era giovanissimo.  Fedele al suo ruolo e innamorato del suo ruolo.

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Nel tempo la lievità che regala il locale così bianco e azzurro in ogni dettaglio dalle tovaglie alle ampie finestre che guardano il mare, dai piatti al piccolo molo segnaposto, è entrata in cucina.
Simone è sempre più bravo nel ripetere lo stesso menu ogni anno. Sembra facile ma non lo è. Perché deve offrire qualcosa di datato che rassicura il cliente abituale stanziale e il turista di passaggio ma anche qualcosa di nuovo.  Gli antipasti rispecchiano la stagionalità del mare così come tutti i piatti che compongono l’elenco delle vivande. I moscioli sono i protagonisti principali, presentati in veste di gratin, sauté e fritti infilzati in piccoli spiedini con calamari e ortaggi oppure finiscono nel ragù di pomodoro rosso fiammante insieme a tagliatelle e spaghetti.

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Negli antipasti compaiono anche un eccellente baccalà mantecato, una saporita insalata di mare, le alici con i paccassassi, le cicale di mare crude e cotte, il polpo con le patate, il sauté di vongole, scampi e gamberi al vapore, le raguse e le lumachine di mare in porchetta, anche senza pomodoro,  che con il pane di Varano ci cantano.

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I primi sono straordinari. Ottimi quelli in bianco con gli ortaggi e il pesce.
Non potete alzarvi dal tavolo, anche se ormai sarete sazi, senza aver assaggiato l’ombrina o il pescato del momento, con le sue patate che sono leggermente avvolte nelle molliche di pane aromatizzate e sono buonissime. Grigliate e fritture classiche completano il menu di ogni stagione insieme a dolci tradizionali e la classica Moretta.

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Chiedo a Simone qual è la novità culinaria di questo 2017. C’è sempre una ricetta nuova che ruota a menu. E’ un risotto Vialone Nano dell’amico Gabriele Ferron all’aglio, olio e peperoncino con crudo di scampi. Devo scendere a Portonovo per assaggiarlo.
Dimenticavo! La lievità di cui scrivevo prima si ritrova anche nell’impiattamento che è armonico e accattivante. Altre info le trovate qui: Il Molo, Portonovo.

 Posted by at 11:59 am
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