gen 302018
 

Di solito sono molto socievole ma non molto sui social. Del resto è un mondo vasto e variegato e fra due profili e più di 10.000 e su quello di pastalatini.com non è facile ‘socializzare’.
Bastano degli indizi, dei piatti ben curati. Poche frasi scritte bene e ti incuriosisci. Poi sono arrivati loro.
I miei spaghetti grandi con crema di puntarelle con croccante di pane di segale alla colatura di alici. Firmati da Bello Antonio di cui ho avuto una breve storia che non ha mai pubblicato e che, volentieri, pubblico io. La trovate qui sotto la foto degli spaghetti.
E ancor più sotto c’è la ricetta. Da annotare e conservare.

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Il mio percorso professionale è identico a quello di tanti altri, le lezioni dei maestri, l’iniziazione alle gerarchie, le esperienze in giro per il mondo, l’intuito, la passione, le scoperte. Ma la vocazione è stata diversa ed è nata in un modo insolito, è nata da una lunga spiaggia e folte scogliere fatte di lava vulcanica, dove da bambino passeggiavo.
Chi è il cuoco che ha messo così tanto sale nel acqua del mare? E da quale pentola viene fuori il vapore che si condensa in foschia? La brina della mattina è stata lasciata da qualche cuoco che nella notte ha sparso sale sulla spiaggia?.  Ancora oggi ormai adulto continuano a tornarmi in mente le domande che mi ponevo da bambino, ed associo quei pensieri a quello che sono oggi, a dove mi ha portato il mio percorso professionale. Ero solo un bambino, era il tempo dei giochi, ma ero fortemente attratto dalle grandi finestre delle cucine dei ristoranti che facevano da divisorio tra il mare e la strada, enormi pentoloni che borbottavano sui fuochi, il  clangore delle stoviglie sembrava l’antro di chissà quale misteriosa creatura. Inconsciamente non mi rendevo conto che stavo costruendo il mio futuro, quella sabbia, quel mare, sono entrati in me e mi hanno spinto ad entrare in quelle cucine. In me è rimasta la consapevolezza che tutta la mia passione è nata ai piedi di quel magnifico vulcano. La stessa città dove tutto ha avuto inizio ormai sono trascorsi 33 lunghi anni. Fra i ricordi qualche esperienza significativa: anno 1990 con Chef Vissani cena per il presidente Michail Gorbačëv al quirinale di Roma, 1994 Napoli  G7  Hotel Vesuvio ospite il presidente Bill Clinton e la sua famiglia in oltre i miei 3 locali in Piemonte, Toscana, Campania,  i tanti locali inaugurati come Chef consultant  lavoro  che svolgo attualmente in concomitanza con la mia grande passione quella di chef a domicilio e docente di corsi di cucina.

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Spaghetti crema di puntarelle con croccante di pane di segale alla colatura di alici

Ingredienti per 4 persone
 340 Gr  di Spaghetti grandi Carla Latini
Per la crema di puntarelle
400 Gr di puntarelle romane freschissime
1 Lt di Latte Intero fresco
20 Gr di farina di riso
20 Gr circa di olio di vinacciolo
10 mandorle già pelate
Sale e pepe Q.b.
Per il croccante di pane di segale
1oo Gr circa di pane morbido di segale
1 spicchio di aglio
Un cucchiaio di colatura di alici di Cetara
2 acciughe sott’olio

Preparazione e cottura

Pulite le puntarelle: togliete le foglie esterne, dividete le cimette e affettatele finemente.
Mettete in una pentola il latte, le puntarelle, le mandorle in infusione per almeno un ora.
Passata un ora portate la preparazione sul fuoco e fate cuocere a fuoco lento per circa 6-8 minuti, lasciate intiepidire leggermente. In una padella antiaderente tostate sempre a fuoco lento la farina di riso per 4-5 minuti, deve diventare di colore bruno, tenete da parte. In un’altra padella mettete un filo di olio evo, lo spicchio di aglio, i filetti di acciughe e fate soffriggere per qualche minuto. Aggiungere le briciole di pane precedentemente passate nel cutter, fate cuocere per qualche minuto. Aggiungere la colatura di alici e far cuoce ancora solo un minuto.
Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata dove cuocere gli spaghetti al dente.
Per ultimo aggiungere la farina alla preparazione di latte e puntarelle frullare tutto con l’aiuto del minipimer emulsionando con l’olio di vinacciolo a filo, “come se fosse una maionese”. Scolare la pasta, condire con la salsa di puntarelle. Se la preparazione risulta troppo cremosa aggiungere un pò di acqua di cottura della pasta, spolverare con abbondante croccante di pane e servire.

 Posted by at 3:35 pm
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