Apr 212018
 

Si è svolta a Bergamo la decima edizione del premio personaggio dell’anno Italia a Tavola, tante le categorie in concorso per altrettanti vincitori, dagli Chef ai Maitre e Sommelier, dagli Opinion Leader ai Barman, senza dimenticare la novità dell’ultima categoria in concorso, i “Campioni”, coloro che hanno vinto premi nelle passate edizioni.

(n. d. r. cioè mia : nella foto in home Antonio, Monica Ranzi e Alessandro Scorsone)

Molto belle, interessanti ed indovinate le location, da ambientazioni storiche ad altre architettoniche e contemporanee, senza mai tralasciare la centralità del tema, l’accoglienza in ogni sua sfumatura.
Si parte sabato mattina con una tavola rotonda intitolata “Più formazione per ristoranti e hotel. Da un nuovo alberghiero alla laurea accoglienza”, che si è tenuta nella Sala Mosaico (ex Borsa Merci) e al termine della quale sono stati consegnati gli Awards per l’enogastronomia e la ristorazione di Italia a Tavola. A ricevere tale riconoscimento sono stati:

–   Umberto Bombana – “per la più alta testimonianza all’estero della Cucina italiana”

–   Sacbo Spa – “per il contributo determinante alla crescita dell’incoming internazionale”

–   Aimo e Nadia Moroni – “per una vita dedicata a valorizzare la Cucina di qualità”

  • Moritz Craffonara – “per aver rivoluzionato l’accoglienza in montagna”
  • Mauro Felicori – “per aver fatto della Reggia di Caserta un esempio di turismo di successo”
  •  Fresco Piada – “per la sua capacità di preservare la tradizione anche nell’innovazione”.

La giornata prosegue con un light lunch al Ristorante Ezio Gritti che ha consentito agli ospiti di degustare specialità locali godendo del panorama della città di Bergamo da una splendida terrazza.

Alle 18.00 appuntamento in Accademia Carrara e taglio del nastro per l’inaugurazione ufficiale della mostra “Il Cibo in scena” e per la premiazione dei vincitori del concorso fotografico “La Cucina e il cibo simboli di accoglienza”, ideato da Italia a Tavola in occasione di questa 10ª edizione del Premio.
I vincitori sono stati Brigida Tullo e Pietro Amendolara, entrambi da Bari, Riccardo Moretti da Pordenone.

La prima giornata termina con la cena di gala e con la consegna dei tanto ambiti premi consegnati in un luogo cult della cucina italiana,  da Vittorio-Cantalupa a  Brusaporto, dove gli Chef tristellati Chicco e Bobo Cerea, padroni di casa, hanno hanno deliziato la vista e il palato dei fortunati presenti; i protagonisti delle “isole” di alta cucina sono stati Silvia Baracchi, Enrico Derflingher, Gianni Tarabini, Riccardo Di Giacinto, Alfio Ghezzi, Filippo La Mantia, Luca Marchini, Rosanna Marziale, Alessandro Negrini, Rocco Pozzulo con Seby Sorbello, Claudio Sadler, Ciccio Sultano, Viviana Varese.

Il momento clou della serata si è avuto con la consegna dei premi ai vincitori del sondaggio “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza”, che quest’anno ha raggiunto un record assoluto di votanti, ben 313.300.

Chi sono i vincitori?

Nella categoria Maitre, Sommelier e Manager d’hotel si è classificato primo Luca Vissani; a vincere il primo premio per gli Opinion leader è stato Patrizio Roversi; Marina Milan è stata la prima dei Barman, mentre Giuseppe Vitiello il Pizzaiolo più votato; nella categoria Cuochi ha vinto Rocco Pozzulo e in quella dei Pasticcieri il Maestro Iginio Massari; infine, nella neo istituita categoria, quella dei campioni, l’ha spuntata Ernst Knam.

L’obiettivo dell’iniziativa è stato ancora una volta raggiunto: superare le divisioni e rafforzare lo spirito di squadra dell’accoglienza, come la serata Da Vittorio ha ben dimostrato, attraverso la super-brigata di cucina e bar, nella quale tutti i rappresentanti del settore si sono riuniti per celebrare l’eccellenza della ristorazione italiana.
E siamo a domenica 8 aprile, presso la sede universitaria di Sant’Agostino, a Bergamo Alta. Si è parlato di cibo, tra accoglienza ed innovazione, di innovazione intesa come la capacità di arrecare valore distintivo a beneficio del cliente, marketing volto ad individuare mercati e business emergenti.
La tavola rotonda è stata moderata dal direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini e ha visto la partecipazione di Niko Romito, chef del ristorante Reale (3 stelle Michelin), Enrico Derflingher, presidente Euro-Toques, Luca Sannino, managing partner inbitcoin, Carlo Vischi, H Farm – advisor Grow The Planet, Roberta Garibaldi, direttore scientifico East Lombardy, Michele Simonato di The Research Hub by Electrolux Professional, e Massimo Artorige Giubilesi della Giubilesi & Associati, presidente FCSI Italian Unit e membro del Comitato scientifico di Italia a Tavola.

Particolarmente apprezzato l’intervento di Niko Romito, che ha lavorato più di un anno per realizzare un protocollo di ricerca sperimentale e interdisciplinare, in collaborazione con l’unità di ricerca in Scienza dell’alimentazione e nutrizione umana dell’Università Sapienza di Roma, oggi operativo all’ospedale Cristo Re di Roma. Un processo di standardizzazione che vuole rivoluzionare la ristorazione collettiva, portando la scienza e le tecniche dell’alta cucina tra le corsie d’ospedale. In questo modo il cibo diventa parte attiva della cura. Attraverso la creazione di procedure canonizzate, facilmente replicabili da personale formato, è possibile applicare tecniche e conoscenze messe a punto nella ristorazione dalla ricerca per offrire al paziente un’alimentazione integrata al percorso di cura.
Romito ha elaborato un set di procedure standard, replicabili in qualsiasi cucina ospedaliera, che si articola in un registro di ricette protocollate e facilmente ripetibili, grazie ad esempio alla programmazione delle cotture in forno, su chiavetta Usb, e all’uso di semilavorati di qualità, aspetti che consentono di snellire il momento della preparazione e dell’impiattamento. Il margine di errore viene annullato e i valori nutritivi rimangono stabili.
Partecipare a questo evento mi ha insegnato molto.
Al prossimo anno.

 Posted by at 3:39 pm
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