set 142018
 

Se c’è una cuoca capace di mettersi sempre in discussione questa è Rosaria Morganti.
Ritrovata dopo anni di lontananza. La vita è strana.
Con lei abbiamo ‘spaccato il mondo’, in tempi non sospetti e senza l’ausilio dei social. Come si faceva? Si faceva bene ugualmente e il tempo aveva il ritmo del tempo. Quello vero.
La foto qui sotto è di Marco Bargnesi.

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Ora, entrambe sopra i 50, abbiamo saputo rinnovarci e adeguarci. Sono contenta di averla di nuovo sulla mia strada. Compagna di viaggio intelligente e sempre pronta a nuove sfide.
Voglio assaggiare i suoi piatti attuali. Di cui mi parla negli eventi sontuosi che conduce con grande professionalità. Lei è donna da grandi numeri.

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Così Martedì ho catturato tre ore della mia giornata e le ho dedicate a Rosaria in un pranzo leggero e di grande spessore. Parlare con lei, scambiare opinioni, ricordi, esperienze mi ha fatto molto bene. E credo lo abbia fatto anche a lei.

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Portami quello che vuoi. Voglio mangiare ‘Rosaria Morganti’. La ‘Rosaria’ di oggi
Abbiamo cominciato con tre entrées mignon. Tre bocconi da prendere con le mani.
Si mangia come si legge” Mi spiega.

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Alla mia sinistra: pallina di ricotta, pecorino dei Monti Sibillini e polvere di pomodoro.
Al centro: macarone salato con cipolla rossa di Pedaso, crema di borlotti e pistacchi.
Alla mia destra: crocchetta di melanzane con salsa di rosmarino.
Le entrées hanno il compito di aprire il palato alla degustazione. Di stimolarlo con delicatezza.
Potrei fermarmi qui” le dico. E lei: “Perché? Andiamo avanti.” Qui sotto i suoi pani.

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Un’altra caratteristica di questa bella signora dal ciuffo turchese è che parla poco.
Pensa molto prima di aprire bocca. Ho scritto nel titolo che ricerca la perfezione. In tutto.
In cucina c’è ancora la mamma. Non vi dico quanti anni ha.
Ma quello che ancora riesce a fare con le sue mani la dice lunga su di che pasta sono fatte le signore.
La descrizione dei piatti è così minuziosa che viene voglia di alzarsi, andare in cucina e provare.

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Mi succede con i fiori di zucca ripieni di ricotta e scampo crudo. Cucinati brevemente in forno.
Il pomodoro sembra crudo. Invece è fatto bollire con cipolla, sedano e carota interi.
Che poi vengono tolti donando una freschezza da ‘orto’ a questa salsa buona.
Posso farli anche io!” “Magari li fai meglio!” Ecco questa è Rosaria. “Stavo pensando a degli abbinamenti nuovi. Mi ispiro a qualche grande ma poi non lo faccio mai. Penso e basta.

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E’ modesta la creatrice di uno dei piatti più copiati, lo scrivo a onor del vero, nelle Marche.
Zuppetta di Moscioli di Portonovo e pesca Saturnia. Due perle rare della nostra regione. Unite nel modo più semplice che possiate immaginare.
Cruda la pesca, appena scottato il mosciolo. Poi sopra, fumante, l’acqua di cottura.
Questo piatto raggiunge il massimo della sua espressione a Giugno, Luglio. Quando entrambi i protagonisti sono all’apice della sapidità uno e della dolcezza l’altra. Adesso i Moscioli sono più dolci e le pesche di fine stagione meno dolci.”
Lezione di territorio e di mare. Che arrivano prima al naso e poi al palato.

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La doppia frittura di alici e baccalà con ortaggi in carpione ne è la dimostrazione.
Frittura perfetta. Baccalà tenero e scaglioso. Ortaggi che sembrano una sapiente giardiniera invece sono saltati al momento con aggiunta di aceto. La fa da padrona la cipolla rossa di Pedaso.
Una coltivazione dimenticata e da poco ripresa da coraggiosi agricoltori locali.

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Il territorio che torna prepotente. E che rimane con me in questo coniglio bardato scalogni alla senape e fagiolini lunghi. E’ una torre di coniglio in porchetta dove la senape picchietta e contrasta con lo scalogno che tende al dolce ma che si riprende con i fagiolini che in questo periodo dell’anno sono un po’ amari. La costruzione di un piatto passa anche attraverso piccoli particolari stagionali.

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Ho bevuto una passerina non ruffiana. Un bel vino che abita nella cantina ai miei piedi de I Due Cigni e nell’enoteca. Qui si può comprare il territorio che viene stappato e raccontato in cucina.

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Prima di andare, visto che non desidero un dolce, mi porta la sua piccola pasticceria.
Cinque bocconcini deliziosi. Mi colpisce il quarto. Sedano e melone insieme. Un cubetto ghiacciato.

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Sono tanti i giovani cuochi emergenti che vanno in pellegrinaggio da questa Fata Turchina come Pinocchi bambini in cerca di rassicurazioni e ispirazioni.
Rosaria ci vediamo Domenica a Recanati. Uno dei menu preferiti da Giacomo Leopardi ti aspetta.

 Posted by at 8:03 am
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