apr 132019
 

Lo chef Roberto Toro interpreta il Feudo di Mezzo Cottanera.
Per questa Pasqua 2019 Roberto Toro, Executive Chef del Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina, uno tra i più affermati chef siciliani, ha creato il risotto all’arrosto di agnello con fave e polpa di ricci da abbinare al Feudo di Mezzo 2015 Cottanera.

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Una ricetta che interpreta la tradizione pasquale per un vino deciso, persistente che incorpora la forza e la potenza del vulcano. E’ sulle pendici settentrionali dell’Etna che i vigneti Cottanera producono vini pregiati da oltre due generazioni.
Come il Feudo di Mezzo 2015 anche questo piatto racconta di un territorio unico racchiuso tra il mare di Taormina e le memorie contadine del vulcano.
Roberto Toro, dopo varie esperienze di respiro internazionale, è ritornato nella sua terra, alle sue radici mediterranee, per proporre nei piatti la sua Sicilia reinterpretando le tradizioni culinarie dell’isola e riscoprendo i sapori di un tempo. La cucina di Roberto si basa sull’equilibrio e l’armonia tra sapori semplici e prodotti genuini; i suoi piatti richiamano i colori, gli odori e i sapori della sua infanzia e fanno rivivere le sue emozioni e memorie di bambino.

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ETNA ROSSO DOC FEUDO DI MEZZO 2015
Siamo nella contrada Feudo di Mezzo a 750 metri sul livello del mare, qui la terra vulcanica dell’Etna, difficile e insieme generosa, dona un vino concentrato, austero e dalla potenza terrosa: l’Etna Rosso DOC FEUDO DI MEZZO 2015, Nerello Mascalese in purezza. Da questi vigneti di oltre 30 anni i preziosi grappoli vengono raccolti manualmente e minuziosamente selezionati per dar vita un vino elegante, dalla personalità unica, ricco di aromi floreali particolarmente intensi con note che possono variare anche sui frutti rossi.

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RISOTTO ALL’ARROSTO DI AGNELLO CON FAVE E POLPA DI RICCI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 1Kg carré di agnello
• 800gr carote
• 500gr sedano
• 800gr cipolla bianca
• 800gr patate
• 100gr polpa di ricci
• 10gr erbe aromatiche (timo, rosmarino, salvia)
• 320gr riso carnaroli
• 2 lime
• 500gr fave fresche
• 120gr cavolo nero
• 40gr pecorino grattugiato
• 50gr burro
• 1 spicchio aglio
• sale e pepe q.b.
ARROSTO DI AGNELLO:
Far rosolare in pentola l’agnello con un filo di olio evo e aggiungere, tagliati in piccoli pezzi, le carote, il sedano, la cipolla e le patate lasciando cuocere insieme per 10 minuti. Aggiungere le erbe aromatiche e uno spicchio d’aglio in camicia e continuare la cottura per qualche minuto facendo attenzione a non bruciare le erbe. Coprire con abbondante acqua fredda e far ridurre sul fuoco di 3/4. Ripetere l’operazione una seconda volta e poi filtrare con un colino, tenendo da parte in caldo il brodo ottenuto.
CAVOLO NERO:
Pulire il cavolo, sbollentare le foglie in acqua calda salata per un minuto. Scolare e immergere le foglie in una ciotola con acqua e ghiaccio per stabilizzarne il colore. Asciugare e disporle in una teglia e cuocere in forno a 40° per circa 5 ore o fino a completo essiccamento. Frullare le foglie essiccate ricavandone una polvere.
POLPA DI RICCI:
Aprire i ricci, estrarne la polpa e disporla in una ciotola. Con l’aiuto di un frustino, emulsionare con del succo di limone fino ad ottenere una crema liscia.
RISOTTO:
Far rosolare la cipolla tagliata finemente in un tegame con un filo di olio. Aggiungere il riso e continuare a rosolare per qualche minuto. Continuare la cottura versando il brodo di agnello precedentemente preparato e cuocere per circa 15 minuti, aggiustando di sale e pepe. Una volta completata la cottura del risotto, togliere la pentola dal fuoco e mantecare con pecorino, burro e buccia di lime.
PREPARAZIONE DEL PIATTO:
Spadellare le fave, precedentemente pulite e tagliate in piccoli bastoncini, per qualche minuto con un filo di olio evo, uno spicchio di aglio in camicia e un po’ di timo. Disporre il risotto in un piatto piano, adagiare sopra le fave e aggiungere l’emulsione di polpa di ricci. Terminare con la polvere di cavolo nero.

 Posted by at 2:10 pm
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