Dic 272019
 

Il Marchese del Grillo, a Fabriano, era la dimora estiva del Marchese reso celebre dall’indimenticabile interpretazione di Alberto Sordi. La leggenda racconta che Onofrio del Grillo si fermò su questa collina che domina la valle. Diverse famiglie nobili l’abitarono poi cadde in disgrazia. Nel 1987 i coniugi D’Alesio se ne innamorarono.  Il Marchese del Grillo è pronto nel 1991.

Tutto lo staff del Marchese del Grillo

Scuderie, cantine e norcineria trasformate in ampie sale da pranzo e nell’attuale cucina. Serena e Mario, bimbetti, respirano queste mura. Mario si specializza nell’accoglienza diventando Maitre e sommelier.

Serena e Mario

Serena cresce con la mamma ai fornelli. La casa del Marchese Onofrio ricomincia a vivere.

La piccola Serena

Il casino di caccia diventa una locanda di lusso così come le altre stanze. Oggi la piscina rende il soggiorno ancora più gradevole. Serena è una cuoca con sani principi di tradizione classica. Fatta di cacciagione, piccione, carni, tartufo in ogni stagione,  paste fatte in casa, verdure, legumi, minestroni e zuppe.

Assaggio quella di Patate, cipollotto e verza con la Signora Salsiccia e i Fagioli con le cotiche. Bocconi intensi e ingredienti ben distinti.

I Fagioli con le cotiche nascondono una  sorpresa: sulla crema di cannellini al rosmarino ci sono borlotti interi e rognoncini di coniglio che sembrano fagioli e cotica di maiale soffiata. Un piatto ‘scoppiettante’. Mario ci serve Sciarrosé, bollicine biologiche rosée prodotte a Castel Sant’Angelo, in Abruzzo, da papà D’Alesio.

Un antipasto mi incuriosisce. E’il Fake Sushi con salsa di soia. Serena ha una formazione di studi umanistica, ama usare le parole, approfondire significati e etimologie. Una provocazione che prende in giro la moda dilagante del sushi. È un piatto intelligente, in ogni stagione trova la sua dimensione. A temperatura ambiente l’estate, grigliato l’inverno. E’ una rollatina di verza appena scottata avvolta su riso Acquerello, riso venere e riso selvaggio. Dentro il ciauscolo di Fabriano. Accanto una salsa di soia con yogurt greco e del riso soffiato qua e là. Un piatto ingannevole, appunto fake, che mi ha fatto ridere di gusto. ‘Non riesco a slegarmi dal classico’ mi confessa ‘Provo a modernizzarlo ma lo spezzatino con le patate è lo spezzatino!

La carne dello Spezzatino autunnale di marchigiana, zucca, uva, capperi e patate cuoce intera dopo la salamoia di 36 ore al ginepro. Brasata e tagliata a cubetti regolari. Le patate sono saltate nel suo grasso.

La Faraona piena di sè, riduzione di Montepulciano, broccoli e castagne ha consistenza olfattiva, gusto e personalità. Mecaj Sokol, il sommelier di Mario, ci versa D’Alesio, Montepulciano in purezza, sempre biologico. Lo spirito burlone del Marchese Onofrio è nelle mani e nella mente di Serena che costruisce, su solide basi territoriali, ricette sapienti, spiritose e attualmente antiche.

Concludiamo con il Delirio di cioccolati che ha sostituito la mitica Terrina ai tre cioccolati di mamma, arricchendola con consistenze cremose l’inverno e semifredde l’estate. Cambiano le stagioni, i piatti si modificano rimanendo tali. Soprattutto quelli che non possono uscire dal menu. E’ l’eterna contraddizione dei cuochi, afferma Serena.

 Posted by at 7:36 am
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