Antonio Raffaele è generoso ed esuberante. Come la sua cucina. Gli ultimi piatti che ho mangiato da lui sono, consentimelo Antonio (mi ha detto scrivi quel che vuoi ed io lo faccio), sono dei veri e propri equilibrismi gastronomici. Che Antonio inventa giorno dopo giorno e non sempre li puoi trovare a menu a distanza di una settimana. Qui sotto Antonio, io Franca Rizzi di Alice Channel e l’amico chef Andrea Ravidà.
Signori e Signore andiamo a cominciare! Cominciamo dai pani. Per i primi due piatti abbiamo un pane verde speranza alla rucola e del delicato pane bianco da inzuppare in olio evo delle terre salentine.
Continuiamo con Tomino alle mandorle con scampo crudo caviale beluga olio di cenere di peperone.
Accanto sorbetto al pomodoro fiaschetto (un’altra tipicità locale). Che dire? Io gongolo mentre mangio. Gli ingredienti sono tanti ma stanno bene insieme. Il sorbetto è da memorizzare.
Mi dimentico invece che siamo nel ristorante di un grande albergo frequentato da gente da ogni parte del mondo (un tavolo accanto parla portoghese. Sono brasiliani) così rimango colpita dal secondo antipasto Tartare di fassona con accanto un uovo di quaglia sopra un cavolo viola cristallizzato e crema di parmigiano. Colpita perché non ero preparata a mangiare una tartare di fassona a Lecce.
Cambiano i pani e nell’ordine arrivano: panini allo zafferano, al carry, al pomodoro e basilico e al nero di seppia. I pani sono tutti fatti in casa, ops in cucina, da Antonio e i suoi ragazzi.
Il primo piatto è un omaggio alla pasta di farro che Antonio ama e spesso abbina ai suoi ingredienti. Così per noi Fusilli di farro in zuppa di pesce (la zuppa è con dentice, astice e vongole) sopra c’è un trancetto di tonno in crosta di nocciole igp appena scottato. Colorano il piatto i fagiolini di mare che sono delle alghe particolari.
Antonio mi conosce bene e sa quanto amo il rombo. Ne ha uno appena pescato e me lo combina così: Mille foglie di rombo con patate scottate al timo su vellutata di rape rosse. Azzardato e intrigante l’accostamento rape rosse e rombo. In equilibrio perfetto.
