Massimiliano Cacciapuoti dalla sua Milano per noi.
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta: 180 gr mezzi rigatoni di farro, 600 gr di vongole veraci, erba cipollina e timo
Per i pomodori confit: 600 gr pomodori ramati, olio ev, zucchero, sale e timo
Per i cavolfiori cremosi: 500 gr di cavolfiori, uno scalogno brodo vegetale pepe a mulinello
Preparate i pomodir confit: sbollentarli in acqua bollente per alcuni secondi, immergerli in acqua e ghiaccio e pulirli da buccia e semi. Disporre le falde di pomodoro su una teglia e cospargerli di zucchero, sale, timo, olio e farli appassire in forno per tre ore a 60 gradi.
Preparare la crema di cavolfiori: unire in una pentola i cavolfiori puliti, l’olio, lo scalogno, pepe, sale e portare a cottura con il brodo vegetale. Frullare con il frullino ad immersione e passare al coino, regolare di sale se necessario.
Procedimento: Aprire le vongole in una padella, sgusciarle e tenere da parte l’acqua di cottura. In una padella versare la crema di cavolfiori, le vongole e i pomodori tagliati a cubetti e scaldare leggermente, unire la pasta di farro cotta in abbondante acqua e mantecare bene aggiungendo alcuni cucchiai di acqua delle vongole e l’erba cipollina tagliata finemente. Servire in fondine ben calde con alcuni ciuffi di timo.
