Da Mario Ferrara…
Ingredienti per il baccalà: per la polentina di ceci:
600 g baccalà dissalato 200 g ceci di buona qualità
200 g olio extravergine d’oliva julienne di sedano, carote, cipolle e salvia
200 g acqua aglio, olio, pepe, peperoncino
200 g latte
Aglio
Pepe, peperoncino q.b.
per l’olio al prezzemolo: olio extra vergine d’oliva e prezzemolo fresco
Crostini di pane tostato
Preparazione:
Ammollare i ceci 24 ore prima di usarli.
Quindi cuocerli in abbondante acqua che appena giunta a bollore si sostituisce con altra acqua calda e finire di cuocere a fuoco lento per circa un ora.
Intanto preparare una julienne di cipolla, carote e sedano che vanno soffritte in olio aggiungendo peperoncino ed aglio. Soffritto che verrà aggiunto ai ceci agli ultimi ¾ d’ora di cottura. Frullare il tutto, passare al setaccio e aggiustare di sapore con sale e pepe.
Tagliare a pezzettini il baccalà e cuocere con l’acqua ed il latte portati ad ebollizione, per 3-4 minuti. Scolarlo e metterlo in una bacinella d’acciaio e con una frusta o con un cucchiaio di legno sbatterlo facendovi incorporare l’olio.
Alla fine aggiungere i restanti ingredienti fino a raggiungere il sapore desiderato.
Scottare il prezzemolo in acqua calda, raffreddarlo (acqua fredda ) e frullare con olio d’oliva extravergine.
Tostare alcuni crostini di pane.
Presentazione del piatto:
Mettere la polentina, tenuta piuttosto densa, in un piatto piano, adagiarvi 3 cannelle di baccalà e disporre intorno due crostini per piatto.
Ultimare con l’olio al prezzemolo.
Chef Mario Ferrara
Trattoria Scaccomatto (Bologna)
VIA BROCCAINDOSSO 63/B
40125 BOLOGNA BO
tel. e fax 051-263404
