Una ricetta romagnola firmata Andrea Ravidà, chef patron del Ristorante Belvedere di Bertinoro. Nella foto qui sotto, Susy, Andrea, io e Laura. Susy e Laura sono le colonne del Ristorante Belvedere.
320 gr. Penne Senatore Cappelli
80 gr. Formaggio di fossa
50 gr. Radicchio Trevigiano rosso
300 cl Vino Sangiovese
50 gr. Uva sultanina
20 gr. Scalogno
5 cl brandy
olio di oliva extravergine q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Preparazione:
Mettere a bollire un’ampia pentola di acqua salata e cuocere le Penne al dente.
Nel frattempo: grattugiare il formaggio di fossa e scioglierlo in una casseruola a bagnomaria fino ad ottenere una salsa densa.
Mettere il Vino Sangiovese in una padella, fare bollire e quando si è ridotto di un terzo finire di restringere con una roux bianca fino a ottenere la stessa densità della salsa di fossa.
Mettere in una padella un po’ di olio extravergine di oliva e fare saltare il radicchio tagliato a julienne, aggiungere l’uva sultanina e dopo alcuni minuti fiammeggiare col brandy.
Scolare la pasta una volta raggiunto il punto di cottura desiderato.
Sul piatto di portata formare una chiazza tonda aiutandosi con un cucchiaio di salsa di formaggio di fossa e una chiazza tonda uguale a fianco di salsa di sangiovese leggermente distanziate fra di loro. Mettere le penne nel mezzo delle due chiazze e coprire col radicchio trevigiano saltato e servire immediatamente.
