Giacomo Galeazzi per l’Arena del Sole di Bologna…
Ingredienti per 6 persone:
300 g pasta all’uovo
½ cappone
3 scalogni
timo, salvia, rosmarino, aglio
100 g ricotta di mucca
100 g castagne spellate e bollite
200 g verza
1 l brodo di cappone
15 g porcini secchi
Preparazione:
Per la farcia di cappone: disossare il cappone e tagliarlo in pezzi grossi e regolari. Con le ossa e gli scarti fare un brodo in maniera tradizionale.
Unire al brodo freddo pronto i funghi secchi e mantenerli in infusione fino a che non si utilizza.
Arrostire i pezzi di cappone in una padella antiaderente quindi sistemarli in una casseruola dove avremo fatto appassire lo scalogno con le erbe. Bagnare con poco vino bianco quindi lasciar stracuocere coperto aggiungendo brodo se necessario. Una volta cotto, passare il cappone scolato dal liquido di cottura al tritacarne o al passaverdura.
Unirvi poi la ricotta e le castagne spezzate grossolanamente, sistemare il gusto con sale e pepe.
Confezionare i ravioloni e tenere da parte.
Sbollentare le foglie di verza e raffreddarle rapidamente, asciugarle e togliere la costa centrale, poi tagliarle a listarelle.
Insaporire la verza in padella con aglio e rosmarino e tenere in caldo.
Cuocere i ravioloni in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con brodo e olio extravergine. Sistemare i ravioli nel piatto con la verza al centro e irrorare con il brodo caldo.
