Fabrizio Mantovani: ho pensato a questo piatto come sfizio …insieme a un bicchiere di vino come entrata. Oppure con una birra magari di Teo Musso, in spiaggia durante un’aperitivo!
Ingredienti:
N12 rigatoni Senatori Cappelli.200gr di pomodorini pachino,un pugno di misticanza,una scatoletta di Tonno Mattina, un pomodoro costoluto media maturazione,sale in scaglie (Helmon, Moldon) olio extra, cipolla di Tropea, un punta di un cucchiaino di xantana.
Procedimento:
Cuocere i rigatoni in acqua. Scolarli e rafreddarli anche un’ora prima. Per la salsa: in una padella fare andare un po’ di olio aggiungere i pomodorini e rosolare. Salare e aggiungere il tonno leggermente sgocciolato. Cuocere per 20 minuti e mixare a caldo con un minipinner. Assagiare, aggiustare di sale e pepe e mettere la punta di xantana a caldo. Girare energicamente con una frusta. Lasciare raffreddare. Avremo realizzato una crema dal sapore molto vicino alla pasta col tonno della nostra mamma e con una consistenza leggermente gellosa. Molto simile all’amido della pasta. Ora con una siringa grande aspirare la crema. Riempire i rigatoni e lasciare riposare, meglio a temperatura ambiente. Per la salsa mediterranea: tagliare in 4 parti 15 pomodorini pachino. Metterli in una caraffa. Aggiungere un buon olio extra e una mezza cipolla tropea tritata finemente. Mescolare a freddo.
Prendere dei piccoli piattini .Al centro un mezzo pugno di misticanza composta da lollo, rucola, valeriana e radicchio dolce. Posar sopra i rigatoni a X e un terzo sovrapposto.Oppure uno dritto e 2 a X. Irrorare con un poco di olio della salsa mediterranea e un pomodorino pachino. Alla destra uno spicchio di costoluto con una scaglietta di sale un poco di extra e un piccolo trancetto di tonno. Sopra il tonno uno pezzettino di spaghetto rotto che useremo come stuzzicadente!!!
