Lucio Pompili ha contribuito a scrivere la storia dell’evoluzione della cucina italiana insieme a firme come Marchesi, Vissani, Pierangelini ecc… questo vialone nano è per voi!
Ingredienti:
320 riso vialone nano
1 lt brodo cappone marchigiano
200 g funghi porcini freschi dell’Appennino
60 g tartufo nero macinato a pasta in vaso Urbani
60 burro fiordilatte
80 g parmigiano reggiano
olio e.v.
per il brodo: 1/2 cappone marchigiano, 200 g verdure da brodo ( sedano, carota, cipolla ecc..) 1 tartufo nero, 3 lt acqua.
Pulire bene il cappone e immergerlo in acqua fredda insieme agli aromi. Far bollire a fuoco vivo per 5 minuti, schiumarlo e abbassare la temperatura del brodo fino a 88° ( cioè quando sobbolle lentamente ) per almeno 3 ore far sobbollire sempre schiumando. Infine passare al passino e aggiustare di sale.
Mettere in una casseruola il riso con l’olio, aggiungere il brodo di cappone poco alla volta, rigirare il riso che deve continuare a sobbollire fino a cottura quasi ultimata. Aggiungere i porcini tagliati a brunoise, il burro, il tartufo aggiustare di sale e pepe, quando è ben mantecato e saporito aggiungere il formaggio grattuggiato e finire di mantecare.
Lucio pompili
