Con orgoglio riportiamo alcune creazioni di Maria Luisa Scolastra, studiate appositamente nell’autunno 2002 per gli Spaghetti di Farro e presentate per la prima volta al Salone del Gusto 2002.
Ingredienti:
1 piccione
1 rametto rosmarino
salvia poche foglie
70 gr. cicerchie bagnate il giorno precedente
100 gr. pomodori S. Marzano
½ bicchiere vino bianco secco
1 osso di maiale
olio e.v.
Disporre il piccione in un tegame di coccio o di rame con olio. aglio, rosmarino, salvia, farlo rosolare bene insieme agli odori; aggiungere ½ bicchiere di vino bianco secco, fare evaporare bene e cuocere per circa 30/40 min.
Cuocere lentamente in una padella insieme : olio, aglio, cipolla e l’osso di maiale, sedano e carota a julienne, sale e pepe, peperoncino q.b., il S. Marzano (pomodoro) e la buccia del formaggio parmigiano stagionato.
Passare il tutto e aggiungere le cicerchie.
A parte disossare il piccione e sfilettarlo con il suo fondo di cottura. Cuocere nel frattempo gli spaghetti ed unirli saltandoli in padella con del parmigiano e due cucchiai di cicerchie.
Disporre al centro del piatto le cicerchie e intorno gli spaghetti di farro conditi con il piccione al rosmarino e salvia.
