La favola dei Missoltini del Lago di Como narrata da Matteo Scibilia…
…il mare che lambiva la Svizzera si ritirò dal nord Italia formando i laghi attuali. I missoltini oggi si chiamano Agoni e appunto vengono essiccati. Bisogna pulirli spinarli e ricavarne dei piccoli filetti.
La cipolla di Cannara è una cipolla dell’omonimo paese Umbro, piatta, dorata e dolce.
Tagliata per il lungo, cotta a fuoco dolce con poco olio e un po’ di burro, non deve dorare ma piano piano ammorbidirsi.
I pomodorini passiti, si ottengono tagliando a metà dei Pachino, messi in una teglia cosparsi con un po’ di sale, zucchero di canna e un filo d’olio, cotti a 80° per circa un’ora, in funzione del forno che si ha a disposizione, sono pronti quando sono appassiti.
Gli spaghetti venno cotti in abbondante acqua salata.
In una padella, soffriggere i filetti di missoltini con dell’olio, aggiungere la cipolla e a fuoco spento i pomodorini passiti.
Gli spaghetti Cappelli sono molto dolci e ben si sposano con il sapore dei missoltini, cuocerli per 9 minuti, scolarli e finire per 2/ 3 minuti la cottura a fuoco basso con gli ingredienti, in padella, se necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura.
In questo momento io li servo così, in un piatto piano per metà lo ricopro con pane carasau su cui parzialmente adagio gli spaghetti, e rifinisco con del prezzemolo tritato.
PS: se non si trovassero i Missoltini, delle sarde fresche, spinate, pulite e soffritte nell’olio daranno un risultato molto interessante.
Firmato: Matteo Scibilia, Cuoco ad Ornago
