Matteo Scibilia ex Presidente Consorzio dei Cuochi di Lombardia, patron della Buona Condotta e consulente cuoco in progetti prossimi per l’Expò 2015, è un tradizionalista legato alla terra ed ai suoi prodotti. I missoltini sono le alici de Lago di Como. Conservati sotto sale nei tini si chiamano così perchè il loro nome ricorda i passaggi manuali con cui vengono lavorati. Per voi…
Ingredienti:
500 gr spaghetti taganrog
8 missoltini puliti e sminuzzati
una manciata di pinoli
una manciata di uvetta sultanina
una spolveratina di pan grattato
olio e.v. di Alfredo Mancianti
I missoltini sono uno dei ‘piatti’ più antichi della Lombardia, sono gli Agoni che vivono da tempo nelle acque del lago. La leggenda narra che si tratta delle sarde di mare rimaste intrappolate nello specchio d’acqua di Como, quando il mare si ritirò dalla pianura padana. Fresco lo si mangia alla griglia, oppure in carpione, ma il massimo dal punto di vista gastronomico è la lavorazione definita in lombardo ‘missoltitt’ (messo nel tino). Il pesce viene essiccato all’aria, quindi salato e messo nei tini di legno e lasciato maturare per 2/3 mesi.
La ricetta che serviamo qui all’osteria è di grigliare i missoltini, bagnarli con del buon aceto di vino, olio e.v. e servirli con la polenta abbrustolita. L’idea di servirli con la pasta ci è venuta assaggiando i nuovi spaghetti di Latini, Taganrog, un grano dolce e delicato che si prestava bene al gusto deciso dei missoltini.
Ma ecco la ricetta completa realizzata dal mio chef, Mauro Ferrari:
una volta grigliati i pesci vengono puliti accuratamente e sminuzzati, posti in una padella bassa con un olio e.v., pinoli e uvetta sultanina: devono cuocere per 2/3 minuti. A parte si cuociono gli spaghetti taganrog per circa 7 muniti e si fanno finire di cuocere nella padella saltandoli nell’olio e.v. con i missoltini. Una volta impiattati si possono spolverare con pan grattato e prezzemolo fresco tritato finemente. Un vino da abbinare, oltre ad un buon bianco di corpo, anche un rosso giovane, per esempio un grignolino del Monferrato.
