Massimiliano Ciriegia dal 2003 cucina e crea nel Votapentole a Castiglion della Pescaia. Ecco cosa ha preparato per noi…
Ingredienti:
400 gr spaghetti Taganrog
1 rana pescatrice di circa 300 gr
8 triglie
8 scorfani neri piccoli
5/6 pesciolini da minestra
4 pomodori pisanello
1 scalogno, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 patata, 1 pomodoro
1/2 melanzana viola
1 spruzzata di vino bianco, olio ev, sale e pepe bianco
Sfilettiamo tutti i pesci a disposizione avendo cura di squamarli a dovere ad eccezione dei pesci da minestra che andranno solo eviscerati e squamati. Con quest’ultimi, le teste, le lische degli scorfani, della pescatrice e delle triglie, faremo un brodo di pesce insieme ad una cipolla, una carota, una costa di sedano, una patata e un pomodoro. Una volta pronto, il nostro brodo va passato al mixer e poi filtrato. Sarà la base per la cottura degli spaghetti. In una padella capiente scaldiamo un filo d’olio con mezzo scalogno tagliato grossolanamente ma senza farlo soffriggere. Aggiungiamo prima i filetti di pescatrice fatti a cubetti, la mezza melanzana tagliata a listarelle. (La melanzana va lasciata a fare acqua per una ventina di minuti). Per 3 o 4 minuti sfumiamo con poco vino bianco, facciamo ritirare ed aggiungiamo i filetti di scorfano, di triglia, 4 cucchiai da minestra di pomodoro (pisanello preferibilmente) concassè e 6/7 foglie di basilico. Dopo un minuto aggiungiamo ancora il brodo di pesce fino a coprire. Cuociamo gli spaghetti per 3, 4 minuti in acqua salata ed il restente tempo, 4 minuti direttamente nella padella. Se gli spaghetti dovessero rimanere ancora indietro di cottura aggiungiamo ancora un po’ di brodo per volta. Ricordiamoci di lavorare gli spaghetti in padella in modo tale da rendere la salsa di consistenza quasi cremosa. Guarniamo ogni piatto con un filo d’olio tipo taggiasco o gardesano, un ciuffo di basilico e una macinata di pepe bianco.
Massimiliano ciriegia
