Mirko Moglioni dal Ristorante Sibilla di Tivoli…
Ingredienti:
400 g spaghettini
200 di filetti di ricciola fresca
150 g di lardo di Colonnata
300 g di pomodorini di Pachino
3 scalogni, 1 peperoncino frecso, 1 mazzetto di menta, 2 spicchi di aglio,
200 g di pecorino di Pienza
2 dl olio e.v.
Tagliare a cubetti la polpa di ricciola e lasciarla marinare almeno 3 ore con un’emulsione di olio e.v., 1 spicchio di aglio, 10 foglie di menta e 2 grani di pepe bianco.
Togliere la ricciola dalla marinata e prerarare un fondo in un tegame con olio e.v., lo scalogno tagliato a julienne, far rosolare a fuoco dolce aggiungere i cubetti di ricciola.
A parte preparare un fondo con olio e.v., aglio e peperoncino fresco, far dorare l’aglio ed eliminarlo, aggiungere i pomodorini, tagliarli a spicchi, far cucinare per 5 minuti a fuoco dolce, poi aggiungere la salsa di pomodoro, la ricciola e portare brevemente a cottura.
Lessare in abbondante acqua salata gli spaghettini, scolarli velocemente e saltarli nella salsa con aggiuta di poca acqua di cottura e la nevicata di pecorino di Pienza.
