Stracotto di manzo al sangiovese con purea di sedano rapa

Ingredienti per 6 persone

1 muscolo di manzo (1 kg circa)

300 g di cipolla tagliata grossa

4 spicchi d‘aglio in camicia

2 foglie d’alloro

1 costa di sedano

1 carota

½ porro

Zucchero q.b.

Vino rosso Sangiovese q.b.

Sale e pepe

150 g di burro

 

per la purea

400 g di sedano rapa

1 dl di olio extra vergine d’oliva

 

Preparazione:

Steccare il muscolo con carote, porro, sedano praticando delle piccole incisioni nella carne e infilando le verdure tagliate a julienne. Salare e pepare.

A questo punto legare la carne e rosolarla con pochissimo olio e burro a cui unire la cipolla, l’alloro, l’aglio verso la fine della rosolatura. Coprire con il vino rosso e continuare la cottura in forno preriscaldato a 200° per circa 1 ora e mezza.

Pelare il sedano rapa, tagliarlo e cuocerlo a vapore. Versare poi la polpa cotta nel mixer, frullare con olio e insaporire con sale e pepe.

A fine cottura dello stracotto filtrare il liquido di cottura con un filtro di stoffa.

Riportare sul fuoco e far ridurre di circa 1/3 poi montare con il burro.

Presentazione del piatto:

Stampare con un coppapasta la purea di sedano rapa, adagiarvi sopra una fetta di stracotto e salsare con il fondo di cottura.

 

Chef VINCENZO CAMMERUCCI

(Jeunes Restaurateurs d’Europe – Stella Michelin)

RISTORANTE CAMI’