La mia amica Beatrice Segoni del Rist. Borgo San Jacopo del Lungarno Hotel è una gran donna prima che una grande cuoca. Mano delicata e decisa. Forte carattere. Da lei per noi tante ricette. Eccone una…
Ingredienti:
300 gdi riso vialone nano
10 scampi di media grandezza
1 melone
scalogno
brodo di scampi
sale e pepe q.b.
Per la salsa:
3 mazzi di asparagi, scalogno, alloro, 1 pezzo di pancetta, brodo vegetale olio e.v.
Preparare gli stampini foderandoli con del melone. Per la salsa rosolare in poco olio scalogno, alloro e pancetta poi aggiungere gli asparagi e finire la cottura con il brodo. Frullare la salsa e passarla allo chinois. Cuocere il risotto facendo rosolare prima lo scalogno e gli scampi, tostare il riso e finire la cottura. Mantecare e riempire lo stampino con il riso. Comporre il piatto con la salsa a specchio, il tortino al centro e un po’ di julienne di asparagi ed alcune perle di melone.
