Mago del gioco del crudo e del cotto Nicola Cavallaro applica per noi la sua arte con l’ingrediente primaverile per eccellenza: l’asparago. A voi la ricetta!
Ingredienti per 4 persone
300 gr trenette Senatore Cappelli
1 mazzo asparagina selvatica
7 asparagi verdi di Altedo
12 gamberi rossi freschissimi
7 gr cipolla
7 gr carota
7 gr sedano
10 ml vino bianco secco
5 gr pecorino romano grattugiato fresco
| EsecuzioneLavare e mondare le verdure, tagliare a brunoise, pulire i gamberi rossi, tenere a parte le teste, tagliarli a meta per il lungo. Tagliare gli asparagi selvatici, lunghi 7 8 cm. Pulire gli asparagi verdi tenendo la parte sopra 3 4 cm, tagiare dunque il resto all’inizio dell’inserzione bianca (dove diventano duri per capirci) Passare questa parte alla centrifuga e tenere il composto ottenuto. Buttare la pasta in abbondante acqua preventivamente salata. Far andare in una padella le verude in poco olio extravergie di ottima qualità. Quando iniziano ad appassire aggiungere gli asparagi selvatici, cuocerli per qualche secondo saltando e sfumare con il vino bianco. Aggiungere dunque mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta e lasciar cuocere dolcemente. Tagliare gli asparagi verdi rimasti a julienne. Scolare la pasta. Aggiungerla in padella. Afferrando le teste dei gamberi con pollice e indice schiacciare il contenuto delle teste nella pasta saltando, aggungere dunque la centrifuga di asparagi. Cuocere per un minuto aggiungere dunque metà dei gamberi. Saltare ulteriormente, mantecando con il pecorino e poco olio extravergine di oliva. Aggiungere i gamberi rossi crudi e servire. |
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