Ingredienti:
320 g di tubetti – 250 g di tarassaco pulito, tagliato a striscioline –
100 di fiori di zucca puliti, tagliati a striscioline – 20 g di prezzemolo tritato – 10 g di aglio senza germoglio interno, tritato – 20 g di nocciole tritate – 2 cl di sciroppo di acero – 80 g di sfilaccini di carne di manzo al legno di sambuco – 5 g di senape Colmans in polvere – 2 cl di aceto di mela – 80 g di formaggio pecorino grattugiato – 4 cl di grappa invecchiata di Nebbiolo da Barolo – 6 cl di olio di oliva extravergine – sale qb –
Procedimento:
Miscelare in una terrina lo sciroppo di acero con l’aceto di mela e la senape in polvere, unire i fiori di zucca a striscioline, mescolare e fare profumare per dieci minuti.
Mettere nel bicchiere di un frullatore il tarassaco a striscioline, unire il prezzemolo tritato, l’aglio tritato, le nocciole tritate.
Aggiungere il composto di acero e fiori di zucca e poco olio di oliva extravergine, salare in proporzione.
Versare metà della grappa invecchiata di Nebbiolo da Barolo.
Frullare a bassa intensità per cinque minuti, aggiungendo a filo l’olio di oliva extravergine.
Aumentare la velocità e frullare per dieci minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo e montato.
Versare il pesto di tarassaco e fiori di zucca in un tegame tiepido, mantenere a parte coperto.
Cuocere in abbondante acqua bollente, salata in proporzione i tubetti Latini, scolare al dente.
Versare i tubetti nel tegame con il pesto di tarassaco e fiori di zucca, portare su una fonte di calore moderato, mescolare delicatamente.
Aggiungere il formaggio pecorino, la restante grappa invecchiata di Nebbiolo da Barolo e poco olio di oliva, fare mantecare.
Servire i tubetti Latini mantecati nei piatti, cospargere la superficie con gli sfilaccini di manzo affumicati.
Firmare la preparazione con un filo di olio di oliva extravergine.
