Nella foto siamo Oreste Romagnolo, io e Tiziana Briguglio. Lo scatto è stato fatto alla fine del mio laboratorio sulle paste artigianali, durante Vinicibando a Gaeta. Oreste mi ha fatto da valida spalla. Ma questa è una storia che vi racconterò quando l’amico Bruno Sganga avrà pronto il suo video su laveritanelpiatto.it.
Arrivo nella splendida Villa Irlanda che guarda il Golfo fra Formia e Gaeta lunedì 19 novembre verso le 13. Oreste mi aspetta in cucina. Dobbiamo decidere le salse neutre per il laboratorio e le ricette per la cena di gala della sera stessa. In cucina mi assale profumo di cucina. Pesce fresco, griglia, pomodoro appena scottato. Hai fame? Mi chiede Oreste mostrandomi una cassa di gamberi rossi. Li sta lavorando Luigi Sarra. Eccolo nella foto qui sotto con Oreste.
Ti faccio due gamberi? Impossibile resistere. Lasciali il più nature possibile. Dico ad Oreste. Ma li vuoi mangiare crudi? Quasi… Allora vieni con me. Seguo Oreste fino ai fornelli ed osservo prendendo appunti mentali. Una ricetta quando la vedi dal vivo non puoi dimenticarla. Olio extra vergine in un pentolino fatto scaldare qualche secondo. Poi Oreste inserisce dei rametti di rosmarino. Ma potete metterci qualsiasi erba, spezia che volete e che avete a disposizione.
Fuori dal fuoco poi metti i gamberi con te teste fuori. Come da foto. I miei gamberi rossi stanno nell’olio caldo che sa di rosmarino qualche secondo. Contate fino a cinque, sei se li volete quasi crudi come piacciono a me. se li volete più cotti e quindi più bianchi contate fino a 15. Ma non andate oltre. Impiattate come fa Oreste. Una base di erbette di campo o anche verdure cotte di stagione. va bene qualsiasi verde che sia cotto o crudo. Eviterei il pomodoro e rimarrei rigorosamente sul verde. I finocchi però li metterei.
Procuratevi una grattugia con i fori abbastanza larghi. E dei limoni. Ponete i gamberi ben scolati sul letto di verdure e grattugiate la buccia bianca del limone a scaglie. Per me basta così! Non mettere altro… Ed io nulla ci volevo mettere più. Mi guarda stupito Oreste.
Sono in due in realtà a fare i miei gamberi rossi. Accanto a Oreste compare Emanuele Iodice. E’ una promessa. Molto bravo. Ma non glielo facciamo sapere… Ma una foto con te si però? Poi si monta la testa…
Immagino cosa state pensando: ma perché non hai fotografato il piatto nella sua completezza? Perché non ho fatto in tempo. Ogni gambero che Oreste poneva sul piatto finiva fra le mie labbra.
Sabato se ho tempo e se trovo gamberi o scampi o mazzancolle degni della ricetta proverò. E copierò il consiglio del giovane cuoco Alessandro De Antonis del Ristorante Cipria di Mare a Teramo. Al posto del rosmarino prova con delle stecche di vaniglia…
