Egisto Cuomo ha proprio il fisico del cuoco. Il fisico del ruolo di cuoco. Robusto, alto. Occhi chiari buoni come il pane. Timido q.b. Quanto basta per aprirmi le porte della sua cucina e farmi conoscere la sua giovanissima brigata. La mamma di Egisto, stessi occhi chiari, sta finendo di lavare le padelle. La coinvolgo in una foto di gruppo fine servizio.

Strano trovare un Ristorante così chic a Fiano Romano. Acqua e Sale si trova andando a destra alla prima rotatoria. Quella davanti al Centro Commerciale.

Egisto ha fatto l’alberghiero e poi diversi corsi per aggiornarsi. Mi sono accorta della delicatezza con cui tratta il pescato del giorno dalla nitidezza in bocca del pezzo di polpo che ho mangiato. Cottura lenta a bassa temperatura. Rispetto delle materie prime freschissime. Nella foto qui sotto i pesci del giorno protetti da una vetrina frigorifero.

La tavola è spiritosa e ben curata. Il cameriere, giovanissimo anche lui, mi dice che è difficile che Egisto esca in sala. Perché? domando. Preferisce che siano i suoi piatti a parlare per lui… Beata e amata gioventù.

Digli che il polpo è perfetto. So bene che non è così facile. Aspetto le due paste che mi ha promesso e poi vorrei farci due parole. Sempre se è possibile. Vedo Egisto dietro il vetro muoversi lento davanti ai fornelli. Si, due parole voglio proprio farcele. Arrivano le penne.

Coda di rospo appena scottata, olive taggiasche e profumo di prezzemolo e menta. L’olio alla menta è fresco. Le olive si ficcano dentro le penne. Il boccone è bello e rotondo, nello stesso tempo delicato.

Le tagliatelle con le uova incuriosiscono Egisto. Gli ho fatto raccontare dal cameriere (mannaggia non mi ricordo il nome!) del laminatoio scolpito che rende la superficie ruvida come fossero fatte in casa. Prima di gettarle in acqua le ha osservate e annusate più volte. Ne viene fuori un piatto molto Acqua e Sale. Gamberi freschi e pomodorini. Il tutto saltato insieme alla pasta. Appena la sala si svuota ecco che Egisto esce dalla cucina.

La mia pazienza è stata premiata. Gamberi congelati a bordo vero? Gli chiedo. Li compro anch’io per questo li riconosco. Sono i migliori. Egisto si scioglie come un sorbetto. Parliamo di grani, parliamo di pasta. Di essiccazione a bassa temperatura e di che cosa lui si aspetta da una pasta di qualità. Che mi rimanga a lungo in bocca con il sapore del condimento. Che sia bella nel piatto. Parliamo di pesce e di cotture. Voglio tornare da Egisto. Intanto aspetto altre sue ricette.

Andate a trovarlo. Merita la svolta a destra alla rotatoria in Via Milano 17; per informazioni: 380-2323400